ЯК ПЕРЕВІРИТИ ЇСТІВНИЙ ГРИБ ЧИ НІ: МОЖЛИВІ СПОСОБИ І ЇХ ЕФЕКТИВНІСТЬ

Смачні мариновані опеньки, білі, смажені в сметані, навариста грибна юшка - кількість страв з грибами не перелічити. Багато хто віддає перевагу самостійно збирати гриби для домашньої кулінарії, адже це не тільки вигідне, але і приємне проведення часу. Однак подібна діяльність може мати неприємні наслідки, якщо не знати всіх тонкощів процесу. Як відрізнити їстівні види від отруйних, і чим небезпечні в таких випадках помилки - обговоримо докладніше.

Небезпека отруєння навіть їстівними видами

Почнемо з того, що і їстівні гриби можуть завдати шкоди здоров'ю. Цей продукт активно вбирає в себе речовини з навколишнього середовища, грунту, на якій росте, рук, що його збирають. Так до складу потрапляють натуральні вітаміни, якими багаті гриби, але також легко там виявляються:

бактерії. Вони є всюди, в тому числі і в продуктах харчування. Які не пройшли термічної обробки продукти - це прямий шлях до отруєння. До групи ризику входять мариновані гриби, рецептура яких не передбачає варіння. І в разі нестачі солі, такий маринад шкодить здоров'ю;

Рекомендуємо дізнатися як замаринувати на зиму грузді, лисички і рядовками.

токсини. Їх гриби можуть набратися як в період зростання, перебуваючи поблизу автотрас, заводів і фабрик, так і в процесі зберігання вже зібраного врожаю. Наприклад, протягом тривалого перебування в оцинкованої посуді.

Крім шкідливого складу, викликають отруєння:

надмірне вживання. Шлунку важко переробляти подібну їжу, тому великі порції викликають порушення процесів травлення. Особливо схильні до ризику люди, які страждають хронічними захворюваннями в активній фазі, літні, діти, алергіки;
червиві, зіпсовані, пошкоджені екземпляри. В їх плодових тілах вже з'явилися продукти розпаду, отруйні для людини;
гриби, несумісні з алкоголем. Такі види, як говорушка булавоподібна, сірий і білий гриби, мають токсином, який абсолютно нешкідливий в вареному або маринованому вигляді, якщо не вживати його разом зі спиртним. Під його впливом токсин розчиняється, і протягом години з'являються перші ознаки отруєння;
неправильно законсервовані соління. Недоварені або недосолені мариновані гриби, що зберігаються в скляній тарі, швидко псуються, і в них зароджуються шкідливі бактерії. Статися подібне може і через погано закрученої кришки.

Важливо! Зрозуміти, що з консервацією щось негаразд, і її краще не вживати, дозволить здуття кришки на банку.

Чи можна перевірити ступінь їстівності "на око", і які можуть бути наслідки

У народі побутує безліч способів виявлення отруйних грибів, однак подібні методи дуже сумнівні. Початківці грибники вірять, що допоможе в цій справі запах: нібито шкідливі сорти володіють неприємним, специфічним душком.

Однак кожна людина по-своєму сприймає аромати, до того ж деякі їстівні види теж пахнуть неприємно (наприклад, звичайний печериця).

Хтось вірить, що комахи і черв'яки не їдять отруйну м'якоть, тому збирають тільки підточені екземпляри. У корені невірна практика, яка не має наукового підтвердження. До того ж, ми пам'ятаємо, чим загрожує вживання червивих продуктів. Але самим загрозливим здоров'ю твердженням стала теза, що вживання алкоголю з грибами здатне знешкодити отруту навіть найнебезпечнішого виду. Спирт не має подібних властивостей, більш того, в деяких випадках він тільки погіршує ситуацію.

Чи знаєте ви? Гриби росли на нашій планеті ще до появи тут динозаврів. Причому деякі види з тих пір зовсім не змінилися.

Народні способи і їх ефективність

Серед народних методів є кілька найпопулярніших, ефективність яких зараз оцінимо з наукової точки зору.

Перевірка за допомогою лука

Для проведення тесту на їстівність часто беруть цибулю або часник. Гриби миють, чистять і відправляють в каструлі з водою на газ. Коли вода почне закипати, туди додають кілька часточок очищеного цибулі або часнику, а потім уважно стежать.

Вважається, що овочі придбають коричневий відтінок, якщо в каструлі варяться отруйні екземпляри.

Відео: перевірка грибів за допомогою лука Але насправді все простіше: цибуля і часник змінюють забарвлення під впливом тирозиназа - ферменту, який присутній як в їстівних, так і отруйних грибах. Тому даний спосіб не можна вважати дієвим.

Чи знаєте ви? Довгий час вчені не знали, до якого царству належать гриби, адже за рівнем білка вони ближче до тваринного світу, а ось кількість вуглеводів і мінералів наближає їх до рослин. Суперечка зважився в 1960 році створенням окремого царства грибів.

використовуємо молоко

Не менш простий і доступний спосіб - перевірка звичайним молоком. Вважається, що якщо в рідину потраплять отруйні гриби, то молоко швидко скисне. З наукової точки зору твердження невиправдано.

Скисание провокують органічні кислоти, а також пепсин, фермент, який знаходиться в різних видах грибів, і ніяк не впливає на їх придатність для вживання.

Як перевірити гриби сріблом

Ще один міф стосується срібла. Народний метод говорить, що срібний предмет, кинутий в ємність з Варя грибами, обов'язково потемніє при контакті з отруйними видами.

Відео: перевірка грибів за допомогою молока і срібла І срібло дійсно темніє. Тільки не від отрути, а від сірки в грибних амінокислотах.

Важливо! Сірка є в багатьох їстівних видах, але, що найнебезпечніше, ця речовина відсутня в деяких отруйних сортах, тому обчислити їх подібним чином не вдасться.

Оцет і сіль для знешкодження грибів

Деякі народні засоби спрямовані не на виявлення, а на знешкодження отрути. Найбільш популярний метод в цьому випадку передбачає використання оцту і солі.

У процесі варіння необхідно додати уксусно-сольовий розчин до грибів, і він нібито знищить отруту. Так, подібний результат можливий з малотоксичних видами (наприклад, рядки), однак по-справжньому отруйним екземплярів типу мухомора і блідої поганки цей метод дарма.

Основні правила вибору грибів в лісі

Збираючись після чергового дощу в ліс за врожаєм, пам'ятайте, що грибник, немов детектив, повинен враховувати масу чинників, аналізувати різні ознаки, перш ніж вибрати гідне поповнення для свого кошика. Насамперед запам'ятайте:

смертельно отруйних видів на ділі трохи, тому їх треба знати досконально. Потрібно звернутися до більш досвідчених колег або в Інтернеті, які небезпечні сорти ростуть в ваших краях, і детально їх вивчіть. Не завадить завантажити в телефон навіть фото, щоб в потрібний момент був приклад для порівняння;
суха і спекотна погода - не найкращий час для "тихого полювання";
не беріть переросли гриби (Про причини розповімо далі);

Чи знаєте ви? Найбільший білий гриб в світі виріс в США. Його вага була 140 кг, а діаметр - 2 м.

перед вживанням витримаєте урожай кілька годин у звичайній воді, Періодично її міняючи, щоб видалити побільше токсинів. По можливості намагайтеся варити гриби, так ймовірність отруєння значно знижується.

А основні правила цього грибника розглянемо докладніше.

Помилкові і справжні

Кожен, хто займався грибний полюванням, знає, що все їстівні види мають отруйних двійників, від яких їх відрізняють лише дрібні деталі. Саме ці особливості грибник повинен знати, щоб збирати урожай, який не шкодить здоров'ю.

Давайте вивчимо приклади найбільш поширених видів:

білий гриб. Його головна "фішка" - капелюшок білого або бежевого кольору. Якщо бачите гриб з червоною, коричневою, жовтою шапкою, не чіпайте його. Ще можна відламати шматочок капелюшки. У справжнього білого сорту місце розлому не зміниться, а ось у сатанинського гриба там почне проступати синява;

Радимо вам ознайомитися з чарівними властивостями білих грибів і зі способами заготівлі та заморозки білих грибів на зиму.

опеньок. Тут помилитися дуже легко, якщо своєчасно не звернути уваги на ніжку. У справжніх опеньків від ніжки до шапочці тягнеться "спідничка", немов з'єднує ці частини. У лже-опеньків такого "аксесуара" немає. Друга ознака - пластинчаста шапочка з лусочками, яка є тільки у їстівних видів. Отруйні ж екземпляри неприємно пахнуть і мають неприродно яскравим забарвленням;

маслюк. Справжні представники виду відрізняються слизькими шапочкою і ніжкою. Від дотику до них на пальцях залишаються сліди, немов від масла, особливо це помітно в сиру прохолодну погоду. У сонячне же час їх шкірка відливає глянцем і легко тягнеться при знятті ножем. Низ капелюшка нагадує губку, а ось колір у їстівних видів може відрізнятися.

Важливо! Виявити неїстівні екземпляри можна за допомогою зрізу шматочка м'якоті. Місце зрізу у отруйних сортів відразу почервоніє або посиніє.

печериця. Його головний двійник - отруйна бліда поганка. Відрізняють їх грибники по шкірці (у печериць вона гладка, суха, місцями луската), капелюшку (кругла у їстівного гриба і злегка плеската - у отруйного) і пластинках під нею. У печериці вони темніють від дотику, а у поганки ніяк не реагують. На ніжці їстівного примірника видніється легка плівка біля основи, чим не може похвалитися бліда поганка. До того ж ці товариші воліють різну середу: печериця зростає на відкритих місцях, галявинах, болотистих луках, в городах, тоді як отруйний двійник живе в тіні листяних лісів;

підберезник. Тут буде складніше визначитися з підступним двійником. Ознака перша: чистий ободок. Зазвичай помилкові підберезники мають гіркий смак, тому комахи і черв'яки їх уникають. Ознака другий: чиста ніжка. На ній має бути малюнок, який нагадує березовий кору. Якщо він відсутній, або є прожилки, схожі на кровоносні судини, викиньте такий екземпляр. Ознака третій: зеленуватий або коричневий відтінок капелюшки, що знизу відливає рожевим. Справжній підберезник такими квітами не володіє. Ознака четвертий: ободок капелюшки. Якщо під пальцями відчувається оксамитова поверхню, це погано, адже у їстівного вона гладка. І наостанок надломити м'якоть - у підберезники злам буде білим, а не рожевим;

їстівний підберезник

Чи знаєте ви? Гриби - прабатьки антибіотиків. Саме з дріжджових грибів в 1940 році був витягнутий пеніцилін.

підосичники. Його рідко плутають з іншими видами, але серед двійників до нього ближче всього гірчак (жовчний гриб). На відміну від нього, підосичники не росте в хвойних лісах, має сітчастий малюнок на ніжці, його трубчастий шар відливає рожевим, а м'якоть після розрізу поступово з білого змінює колір на рожевий. А ще жовчний двійник завжди виглядає красиво, акуратно, тому досвідчені грибники його уникають.

Горчак (жовчний гриб)

Правильне місце: де не варто збирати гриби

Хоча гриби і здатні рости майже де завгодно, але це не означає, що при цьому їх можна всюди збирати. Потрібно пам'ятати, що ця культура жадібно вбирає речовини з навколишнього середовища, і намагатися уникати:

доріг. Вихлопні гази - не найкращий для здоров'я людини доповнення, тому від великих магістралей віддаляємося в ліс хоча б на кілометр, а від звичайної траси досить буде на 500 м;
залізничних колій;
фабрик і заводів;
нафтосховищ і паливних баз;
сміттєзвалищ;
сільськогосподарських підприємств (При вирощуванні своєї продукції вони можуть використовувати хімікати і пестициди, які через грунт передаються зростаючим неподалік грибам).

переросли гриби

Окрему групу ризику становлять старі екземпляри їстівних сортів. Навіть виростаючи в безпечних зонах, вони здатні за довгий час накопичити в собі досить важких металів і шкідливих компонентів, щоб зіпсувати людині здоров'я. З цієї причини прагніть збирати тільки молоду поросль.

Чи знаєте ви? Тиск грибів може досягати 7 атмосфер, тому часто зустрічаються характерні капелюшки посеред асфальтних доріг. У період свого зростання такої "малюк" здатний прорвати не тільки бетон, але і мармур, залізо.

Але якщо уникнути переростків не вдалося, то перед вживанням проваріть їх не менше 20 хвилин. Після воду необхідно злити, і лише потім гриби будуть готові для подальшої обробки.

Перша допомога при отруєнні грибами

Помилки, на жаль, іноді трапляються і у досвідчених грибників, тому вкрай важливо вміти надати першу допомогу при отруєнні.

Це комплекс заходів, який включає:

виклик швидкої допомоги. Зробити це необхідно, як тільки з'явилися перші ознаки;
промивання шлунка. Забезпечити якнайшвидше виведення отрути з організму може блювота. Для цього дайте потерпілому випити 1-2 літри розчину марганцівки (інструкція з приготування повинна бути на упаковці). Той же ефект буде викликаний застосуванням сорбентів (активованого, білого вугілля) з розрахунку 1 грам препарату на 1 кг маси людини. Блювоту продовжують викликати до тих пір, поки в шлунку не залишиться одна вода. Якщо спецзасобів під рукою немає, підійде звичайна сіль. На 1 склянку води розводять 2 ст. л. солі і дають випити. Такий розчин надасть проносну дію. Для цього ж використовують і звичайні проносні (1-2 грами на 1 кг маси), але загальна кількість препаратів варто розділити на 2-3 прийоми протягом дня;
заповнення рідини в організмі. Блювота і діарея сильно висушують, тому після виведення токсинів насамперед заповнюють баланс рідини. Для цього використовують солодкий чай, мінеральну воду.

Також не завадить під ноги або на живіт хворому покласти теплу грілку, щоб нормалізувати кровообіг. При правильно наданої першої допомоги бригада швидкої продовжить процес лікування. У таких випадках важлива своєчасність, саме вона допомагає уникнути ускладнень.

Вирушаючи до лісу, не покладайтеся на народні методи: якими б не були причини їх виникнення, але ефективність таких засобів науково не доведена. Якщо який-небудь гриб викликає сумнів, не беріть його. Пам'ятайте про правила грибного полювання і бережіть своє здоров'я і своїх близьких.