Традиційно вересня є "робочим" місяцем для грибників. Задоволені "мисливці" несуть з лісу повні відра і лукошки найрізноманітніших грибів. Сезон "тихого полювання» не довгий, а зрізані гриби майже не зберігаються в свіжому вигляді, тому після повернення з лісу необхідно відразу братися за їх переробку.
Існує чимало способів по заготівлі грибів: замаринувати, насмажити, насушити і заморозити. Давайте розглянемо способи, що дозволяють заготовити цю улюблену в народі, корисну і смачну закуску.
відповідні види
Засолюванні підлягають майже всі види грибів, які ростуть в лісі. Можна солити:
- Опеньки.
- Печериці.
- Гладиш.
- Подорешнікі (вони ж подорожники, серянка, Серушка).
- Валуї.
- Сироїжки.
- Лисички.
- Білявки.
- Рижики.
- Подгрузднікі (чорніючі, білі, чорні і сухі).
- Жовті грузді (подскребиші, жовті волнухі).
- Чорні грузді (чорнушки).
- Грузді.
- Маслюки.
- Моховики (польські, зелені, червоні і строкаті гриби).
- Підосичники.
- Підберезники.
- Білі гриби.
Для засолювання кращими вважаються трубчасті гриби. До категорії найбільш смачних солоних грибів відносять молочні судини. Незвичайно смачні в засолюванні трубчасті гриби, але для соління використовують тільки міцні і молоді, інакше в процесі приготування капелюшок стане несмачною і в'ялою, а також загубиться специфічний хрускіт.
Підготовчий етап
Найбільш приємний етап заготівлі грибів на зиму - похід в ліс за ними, залагодження грибів в банки і проба готових продуктів.
Самий тривалий і трудомісткий процес - підготовчий етап, який полягає з сортування, очищення і вимочування.
Сортування
Рекомендується розібрати гриби за видами, так як у різних грибів різний час просолкі. У багатьох старих рецептах передбачається "спільна просолкі", але краще кожен вид обробляти по-різному (вони мають різний час варіння і вимочування). Укласти гриби в одну тару для засолювання можна після попередньої підготовки.
очищення
Всі гриби потрібно очистити від бруду, видалити наявні пошкодження і добре промити водою. Досить ретельно необхідно вимивати серединні поглиблення капелюшків. Ніжки відокремлюють від капелюшків у пластинчастого типу грибів. З використанням не надто жорсткою зубної щітки проводять видалення бруду у внутрішній частині між пластинок. Шкірку з капелюшків знімають у маслюків та сироїжок.
Розрізати великі гриби буде легше і зручніше під час очищення.
вимочування
Вимочують той вид грибів, в яких міститься молочний сік (молочні судини). Час процедури залежить тільки від ступеня гіркоти (їдкості). Найчастіше дотримуються такого часу:
- Скріпіци, Гладиш, подорешнікі, Валуєв, білявки, чорні грузді - від 2 до 5 діб.
- Вовнянки - до 1-1.5 доби.
- Білі грузді - до 1 доби. Маленькі білі грузді деякі грибники взагалі не вимочують.
- Сироїжки та рижики - годі й вимочувати.
Як солити гриби?
Після закінчення очищення і попередньої засолювання, можна з полегшенням зітхнути. Що залишився процес засолювання здійснюється швидко і легко.
Гриби солять наступними способами: сухий, холодний і гарячий.
суха
Відрізняється сухий спосіб найменшою трудомісткістю і зручністю. Такий спосіб підійде тільки для сироїжок і рижиків. Деякі грибники для сухої засолювання використовують подорешнікі, Гладиш і чорнушки. У даних грибів молочний їдкий сік, тому не варто експериментувати, а перед засолкою їх варто вимочувати.
Рижики є грибами першої категорії. Вони смачні без будь-якої додаткової обробки, тому вони чудово підійдуть для сухої засолювання. Всі види сироїжок, крім пекучих, можна солити без додаткової обробки.
Спосіб називається сухим через те, то від холодного "мокрого" способу від відрізняється можливість не вимочувати гриби перед засолкою. Їх досить очистити від пристав сміття м'якою ганчіркою.
У сироїжок необхідно з капелюшків знімати шкірку - вона дає гіркоту.
холодна
Даний спосіб соління грибів виключає їх термічну обробку. Гриби миють і чистять, молочні судини вимочують, а потім починається безпосередній процес засолювання.
На дно заготовленої ємності необхідно викласти на вибір і смак часник, кріп, лавровий лист і т.д. Не рекомендується додавати дуже багато прянощів, щоб не перебивати смак грибів.
Гриби викладаються рядами на капелюшки, потім їх пересипають повіреної сіллю (40 - 50 г на 1 кг грибів). Після залагодження всіх грибів, необхідно зверху покласти НЕ синтетичну тканину, її накрити кружком і придавити гнітом.
Під гнітом гриби будуть виділяти сік і осідати кожні 2 - 3 дні. Тоді можна додавати нову порцію зверху до тих пір, поки вони не перестануть осідати, а вся ємність не буде заповнена.
гаряча
Цей спосіб актуальний для пластинчастих і трубчастих грибів. Використовується стандартна попередня підготовка, гриби слід очистити, помити. У пластинчастих видів ніжки відрізаються, а якщо капелюшки занадто круглі - то їх розрізають. Попереднє вимочування не потрібно для трубчастих грибів. Важливо перед гарячої засолкою молочні судини вимочувати.
Після процесу попередньої підготовки, гриби необхідно відварити, що і обумовлює назву способу.
Гриби треба покласти в підсолену кипляче воду (на 1 л води - 50 г) і відварити.
Час рахується з моменту закипання з грибами:
- Рижики - обдають окропом 2 - 3 рази.
- Лисички - від 15 до 20 хв.
- Валуї - від 30 до 35 хв.
- Опеньки - від 25 до 30 хв.
- Печериці - від 10 до 15 хв.
- Подгруздкі і грузді - від 7 до 10 хв.
- Вовнянки та сироїжки - від 10 до 15 хв.
- Маслюки, моховики, підосичники, підберезники, білі гриби - від 10 до 15 хв.
Як зберігати?
Солоні гриби зберігають при показнику температури від 0 до + 3 ... + 4⁰С. Необхідно не допускати, щоб гриби перемерзали, що може трапитися при зберіганні заготовок на балконі в міських квартирах.
Якщо вони перемерзнуть, то гриби почнуть кришитися, і будуть втрачені безповоротно смакові якості. Небажано навіть незначне підвищення температури, гриби можуть запліснявіти і закиснути при температурі + 5 ... + 6⁰С.
Потрібно ретельно стежити, щоб розсолом завжди покривалися гриби. У разі його випаровування потрібно відразу додати кип'ячену воду.
При появі цвілі зверху тканина замінюється на іншу. Якщо хочете залишити вже що використовується тканина, то її потрібно випрати і прокип'ятити. Гніт і коло ретельно промиваються і обдати окропом 2 - 3 рази.
Для захисту грибів від цвілі, можна додати в розсіл соняшникову олію, яке перед додаванням слід прокип'ятити. Це забезпечить додатковий захист від попадання мікробів і повітря.
