Збереження харчової цінності курячого м'яса багато в чому залежить від того, наскільки якісно виконана обробка тушки.
Порушення технологічного процесу, поспіх і недбалість призводять до скорочення терміну зберігання, погіршення смакових якостей м'яса. Залишки крові - сприятливе середовище для розмноження хвороботворних мікроорганізмів.
Зберігання курячих тушок також має свої особливості. Існує різні способи як короткочасного, так і тривалого зберігання обробленої птиці.
Перевагу тому чи іншому способу віддають, виходячи з особливостей і потреб даного господарства.
Обробка курячих тушок після забою
Виділяють кілька етапів обробки птиці після забою.
Дотримання температурного режиму, тривалості обробки, порядку виконання операцій - гарантія отримання повністю готовою до зберігання тушки.
знекровлення
Після забою птаха негайно підвішують вниз головою. Ця операція дозволяє повністю знекровити курячу тушку.
Час, відведений на цю операцію - від 1 до 2 хвилин. Загальна тривалість перебування курей в підвішеному стані залежить від:
- виду птиці;
- виду птиці;
- способу забою.
відділення пера
Існує два способи відділення пера: сухий і мокрий. Другий спосіб застосовують частіше. Гаряча вода полегшує відділення пера.
Температура води для обробки молодої птиці - від + 51С до + 53С. Занурюють у воду на 1 - 2 хвилини. Дорослу птицю допустимо занурювати в гарячу воду з температурою від + 55С до + 60С на 30с.
Спочатку видаляють найбільші, жорсткі пір'я з хвоста і крил. Далі общипують черевце, ноги, плечову зону і шию. Дрібні пір'я видаляються після теплової обробки набагато простіше, ніж при сухому способі.
Обробка пуху і пера
Пір'я перебирають, сортують за розміром: в одну ємність - великі, в іншу - пухові і дрібні пір'я.
Пір'я і пух - цінну сировину. Його використовують для наповнення матраців, подушок (дрібне перо), для пошиття комірів, шапок (пухова перо).
Пір'я очищають наступним способом:
- промивають у теплій воді з розчином миючих засобів;
- добре полощуть для видалення залишку мила або порошку;
- віджимають;
- сушать протягом 48г. Рекомендована температура сушіння: +70 ... +80. Кінцевий відсоток вологості: 12%.
Добре просушити перо в домашніх умовах можна за допомогою великих марлевих мішків. Наповнюють мішки пір'ям, підвішують до стелі в сухих, добре провітрюваних приміщеннях.
Під час процесу сушіння кілька разів струшують мішок, щоб уникнути злежування вмісту. Для зберігання пера потрібно підібрати приміщення з хорошою вентиляцією і низькою вологістю.
патрання птиці
Перед патранням очищають порожнину рота від залишків крові. Горло птиці здавлюють і, пересуваючи пальці, продавлюють згусток. Після відходження кров'яної пробки місце врізу ретельно очищають від крапель крові.
Дзьоб насухо витирають. Виготовляють паперовий тампон, вводять його в порожнину рота. Дзьоб і ноги добре обмивають, витирають і починають потрошити курку.
Видаляють внутрішні органи. Більшість з них використовується в подальшому. Субпродукти - серце, печінку, шлунок без оболонки смачні і корисні. Їх вживають в їжу. Легені, стравохід, селезінку, трахею, яєчники і насінники варять, подрібнюють і використовують для годівлі птиці.
Після вилучення нутрощів відсікають голову по другій шийний хребець, до п'яткової суглоба відрізають ноги, а до ліктьового - крила. Процес обробки закінчений.
Птицю ретельно миють у холодній воді, залишають при кімнатній температурі на 2 - 8 годин. За цей час відбувається повне охолодження курячої тушки і дозрівання м'яса. Воно набуває приємний запах, стає соковитим і ніжним.
Зберігання курячого м'яса
Способи зберігання курятини різні. Розрізняють короткочасне і довгострокове зберігання.
короткочасне
3-5 діб. Курячі тушки прибирають в холодильник. Температура: від 0С до -4С. Якщо у вас відсутній холодильник, згадайте про старовинному способі, як зберегти курку. Просочіть чисту тканину оцтом і оберніть м'ясо. Тканина повинна залишатися вологою.
довгострокове
2-3 місяці і більше. Для тривалого зберігання птицю потрібно особливим чином підготувати. Існує кілька способів заготовки птиці для тривалого зберігання.
Кожному професійному птахівників слід знати про годування курчат в 2 місяці від народження.Про харчової цінності корму для курей ви можете почитати тут: //selo.guru/ptitsa/kury/kormlenie/korma.html.
способи підготовки
Замороження
Протягом 12-18 годин тушки поступово охолоджують до температури в -2С ... -4С. Після проводять заморозку при температурі від -12С до 18С.
крижаний панцир
Сільські жителі в зимовий період зберігають обпатраних курей в крижаній кірці. Нічого складного:
- курей виносять на мороз, занурюють у воду;
- підморожують на повітрі;
- знову занурюють;
- підморожують ще раз;
- процес повторюється до 4 разів, поки курка повністю не покриється кіркою;
- загортають тушку в пергамент. Зберігають при температурі від -5 до-8С.
Шар льоду захищає тушку від проникнення мікробів. Птицю можна зберігати в крижаному панцирі до 2-3 місяців. Пересипають тушки соломою або тирсою.
Обов'язково винесіть ящик з "крижаними курми" на холод. Розморожувати птицю перед приготуванням слід поступово. Так збережеться якість м'яса.
засолка
Потрошеную тушку можна Просолов в міцному соляному розчині. На 1 кг. птиці знадобиться 150 мл. розчину.
Крок за кроком:
- 300г кухонної солі добре розчиняють в літрі води;
- використовуючи спринцовку, наливають через рот птиці соляний розчин;
- добре перев'язують шию;
- підвішують тушку за ноги;
- на 20 годин залишають при температур +22 ... + 23С;
- після закінчення терміну розсіл зливають;
- зберігають в холоді.
суха засолювання
При такому способі засолювання м'ясо може зберігатися більше півроку. Підготовлену курку натирають сіллю, і складають в бочку. Кожну тушку добре обсипають сіллю.
Зберігають в погребі. Через 2-3 тижні дістають птицю, до солі додають прянощі: чорний перець, бутони гвоздики. За бажанням кладуть лавровий лист. Повторюють процес закладки курятини. Бочку знову прибирають в льох.
копчення
Популярний спосіб тривалого зберігання курячих тушок. Порядок дій:
- курей солять сухим способом, попередньо розрізавши по лінії грудної клітки;
- сіль (1 кг) змішують з цукром (20г) і меленим чорним перцем (5-10г). Це кількість солі розраховане на 10 середніх курей. Через 2 доби на кожну тушку кладуть вантаж. Вага: 2-3 кг на кожні 10 кг курятини;
- дрібна птиця просаливается до 4 днів, велика - до 6 днів. З тушки змивають сіль під холодною водою і сушать при кімнатній температурі;
- якщо ви хочете вжити м'ясо через невеликий термін, використовуйте гарячий дим з температурою до + 80С. Підтримуйте таку температуру протягом першої години. У наступні 2-3 години знизьте жар і доведіть температуру до + 35С ... + 40С;
- для тривалого зберігання курячих тушок більше підходить копчення холодним димом з температурою в + 20С. Процес довгий - до 3 діб;
- готові тушки потрібно добре обтерти від нагару і кіптяви. Зберігають копченості при температурі не вище + 5С. У приміщенні повинно бути сухо.
Консервування
Просто, швидко, смачно. Процес приготування:- зрізають весь жир, перетапливают на повільному вогні протягом 45 мін.- 1 години;
- курятину відварюють до готовності, складають в оброблені, витримані над парою, чисті банки;
- підготовлене м'ясо заливають курячим жиром. Він герметичній плівкою покриває м'ясо. Якщо жиру недостатньо, додають гусячий або качиний топлений жир;
- білий папір змочують у спирті або горілці, накривають банки і щільно обв'язують мотузкою. Зберігають домашні курячі консерви в погребі.
Якщо ви розводите курей для отримання поживного і смачного м'яса, налаштуйтеся з самого початку, що вам доведеться забити птицю, обробити її і займатися подальшою переробкою тушок. Правильний психологічний настрій дуже важливий.
Після забою попатраєте птицю, обробити її і продумайте спосіб зберігання. Розумно буде частина м'яса заготовити для використання в найближчим часом, а решта підготувати для тривалого зберігання. Тоді ви довго будете забезпечені цінним дієтичним м'ясом.
