Лисички відносяться до їстівних грибів другої категорії. Вони, звичайно, не так смачні й поживні, як білі гриби, але грибники дуже поважають цей гриб, так як він не буває червивим і добре переносить транспортування. Їх можна варити, смажити, тушкувати, заморожувати, сушити, солити і маринувати. Існує багато різних рецептів приготування лисичок, але розглянемо варіант маринованих на зиму грибів.
Інвентар і кухонна техніка
Страви з грибів з використанням маринаду складно зіпсувати навіть початківцю кухареві-любителю.
Важливо! У справжньої лисички капелюшок має нерівні хвилясті краї, м'ясисту ніжку, яка звужується донизу. Вона завжди НЕ червива, має приємний абрикосовий запах. Якщо на її м'якоть натиснути, то залишиться рожевий слід.
Незадовго до того як приготувати лисички на зиму, переконайтеся, що у вас є такі предмети кухонного побуту:
- Емальована каструля - 2 шт. На скільки літрів каструлі, залежить від кількості грибів, які ви зібрали. Можемо лише підказати, що у великій ви будете відварювати гриби (і вони значно зменшаться в обсязі), а в другій - варити в маринаді.
- Шумовка - 1 штука.
- Друшляк - 1 штука.
- Банки скляні півлітрові з кришкою-закруткою.
складові
Перед тим як смачно замаринувати лисички, приготуйте наступні складові для маринаду:
- вода - 1 літр;
- оцет 9% - 200 мл;
- сіль - 1 столова ложка з гіркою;
- цукор - 2 столові ложки;
- прянощі - 3 гвоздики, 2 лаврових листки, 6 штук чорного перцю, 4 штуки запашного перцю.
Важливо! Найважливішим фактором профілактики ботулізму при маринуванні грибів є кислотність маринаду не менше 1,6%. Закриваючи лисички своїми руками, дотримуйтесь це правило, і тоді можете бути впевнені в кінцевому продукті. А ось купуючи їх на ринку або куштуючи ними в гостях, ви будете ризикувати своїм здоров'ям.
Час приготування
Залежить від часу замочування грибів. Зазвичай лисички, щоб очистити від лісового сміття і бруду, рекомендується замочити в підсоленій воді на дві години. Коли вони сильно забруднені, то воду рекомендується періодично міняти. Якщо поспішайте, можна їх покласти в воду лише на півгодини або відразу промивати під проточною водою. Але митися вони вже будуть не так легко. Магазинні гриби менш брудні, ніж лісові, їх не треба замочувати, і часу на їх мийку йде менше.
Час приготування без замочування - близько години.
Читайте так же, як заготовити на зиму: помідори, буряк, морква, баклажани, брюссельську капусту, грузді, маслюки, печериці, опеньки, кабачки, перець, патисони, спаржеву квасолю, гливи
покроковий рецепт
Для того щоб приготувати мариновані лисички у цій простої й смачному рецептом, треба крок за кроком виконати наступні дії:
- Промити гриби водою, видаляючи сміття і підгнилі частини. Ніжки старих грибів краще видаляти. Великі екземпляри слід розрізати навпіл або вчетверо, а маленькі можна класти цілком.
- Одночасно поставити на вогонь велику каструлю підсоленої води (на кожен літр води 1 столова ложка солі без гірки).
- Кинути в кипляче воду миті і різані лисички, довести знову воду до кипіння і зібрати піну шумівкою. Якщо не встигли зняти піну, не сумуйте, гриби все одно будуть промиватися. Просто піна може вам залити плиту. Варити на тихому вогні 15-20 хвилин при ледве помітному кипінні, так як варіння в сильно киплячій воді може погіршити смак грибочків. Головний орієнтир того, що гриби зварилися, - їх опускання на дно каструлі.
- Поки гриби проходять обробку, стерилізуємо банки з кришками. Зазвичай господині роблять це, потримавши банку над носиком киплячого чайника 10-15 хвилин, а кришки кинувши всередину на 3 хвилини. Власники мікрохвильових печей можуть швидко стерилізувати банки, налив на дно банок трохи води і поставивши їх в мікрохвильовку при максимальній потужності на 5 хвилин. А ось бляшані кришки від банок все одно доведеться кип'ятити.
- Відкинути зварені гриби на друшляк і добре промити холодною водою.
- У меншій за розміром каструлі приготувати маринад: в киплячу воду кинути сіль, цукор, додати прянощі і відварені лисички. Варити грибочки в маринаді 10 хвилин, поклавши в самому кінці варіння оцет. Щоб лисички маринувати правильно, оцет завжди додається в маринад в кінці, так як він відразу ж починає при варінні випаровуватися.
- Не вимикаючи газу під каструлею розлити за допомогою ополоника в банки лисички з маринадом. Намагайтеся не захоплювати занадто багато рідини. Закатати банку, перевернути кришкою вниз і залишити остигати кілька годин (або на ніч).
Як зберігати заготовки
Період зберігання для банок з металевими кришками рекомендований не більше року. При наявності банок зі скляними кришками період зберігання відсувається до двох років. Зберігання маринованих грибів здійснюється в прохолодному сухому приміщенні з температурою близько 6-8 ° С. Для приготування їжі можна використовувати приблизно після закінчення трьох-чотирьох тижнів.
Чи знаєте ви? Залишатися не червивими лисичкам допомагає міститься в них хіноманнозу. Гельмінти її просто не переносять, і народна медицина використовує ці гриби як протиглисний засіб. Але для його приготування використовують сушене сировину, так як при термообробці ця речовина руйнується.
При виявленні в банках цвілі лисички потрібно ретельно промити окропом, попередньо помістивши їх на друшляк. Потім зварити новий маринад і заново проварити в ньому грибочки. Після помістити в стерильні банки і знову залити киплячим маринадом. Якщо помітили, що на банці здулася кришка - викидайте не замислюючись.
Якщо ви порушили технологію приготування, то мариновані грибочки можна деякий час зберігати в холодильнику під капроновою кришкою, але ні в якому разі не влаштовувати щоб уникнути ботулізму.
Корисні поради
При маринуванні лисичок можна застосовувати корисні поради від досвідчених грибників:
- при збиранні грибів їх ніжку треба акуратно зрізати ножем, а не виривати з землі, так як збудник ботулізму знаходиться в землі;
- перед тим як приступити до маринування, лисички треба добре перебрати, а також отбраковать гнилі екземпляри. Для того щоб краще звільнити від різного сміття, їх замочують у воді, в якій попередньо розчиняють сіль і лимонну кислоту. Для цього в одному літрі води розбавляють 2 г лимонної кислоти, а також 10 г кам'яної солі. Після цього грибочки, крім того що добре чистяться, ще й швидше готуються, а також набагато краще зберігаються;
- багато при приготуванні лисичок рекомендують брати тільки капелюшки грибів. А ось ніжки викидати у відро для сміття не треба - з них можна приготувати смачну грибну ікру;
- перед маринуванням лисички відварюють. У багатьох джерелах інформації їх рекомендують кип'ятити близько двадцяти хвилин. На практиці при процесі кип'ятіння вони готові, як тільки повністю осядуть на дно;
- домогтися, щоб лисички рівномірно просочилися маринадом, можна за допомогою їх підбору однакового розміру, але якщо лисички за розміром різні, то їх потрібно порізати на приблизно однакові частини;
- щоб мариновані грибочки вийшли хрусткими, їх потрібно відразу ж після кип'ятіння промити холодною водою;
- для маринування та соління використовувати найкраще кам'яну сіль, а ось йодовану сіль використовувати категорично не можна;
- лисички відносяться до грибів, середньо накопичують радіоактивні речовини. Тому якщо ви впевнені в екології місця, де збирали гриби, то для основи маринаду краще взяти не просто воду, а відвар, в якому вони готувалися. Маринад стане більш ароматним, грибним;
- перед подачею на стіл полити соняшниковою або оливковою олією, додати зелень, цибулю і часник до смаку. Дієтичним варіантом для збереження фігури буде використання маринованих грибів без масла, тільки з зеленню. Такі гриби також можна додавати в різні салати або начинки для пиріжків.
Чи знаєте ви? Вчені довели, що гриби існували 400 мільйонів років тому, тобто задовго до появи динозаврів.
Приготувавши в домашніх умовах мариновані лисички за цим рецептом, ви зможете насолоджуватися ними взимку і вживати в їжу як самостійну страву або додавати в інші страви. Мариновані грибочки не просто смачні, вони ще легко засвоюються організмом людини. Їх можна приготувати і зберігати в звичайних умовах стандартної квартири.
