Існує цілих ряд страв, для приготування яких в якості інгредієнта необхідна мигдальна борошно. Продається такий продукт далеко не скрізь, та й коштує досить дорого. Проте борошно з мигдальних зерен цілком може змолоти будь-яка господиня на власній кухні. Звичайно, навіть в цьому випадку подібний компонент - задоволення не з дешевих, але оскільки використовується він для виготовлення справжніх кулінарних шедеврів, призначених для прикраси святкового столу, іноді побалувати себе все-таки можна.
застосування
Мигдальний борошно - це продукт суто кулінарний. Якщо бути ще точнішим, то вона потрібна для приготування вишуканих десертів, причому для деяких страв абсолютно незамінна.
Чи знаєте ви? Знамените французьке печиво Macarons (у нас його називають "макаронів", "макаронс" або "макаруни") - це різнокольорові "безешки" зі збитих білків, цукрової пудри і мигдальної муки, попарно склеєні між собою кремом. Їх ічторія починається з ХVI століття. За однією з версій, їх придумав шеф-кухар Катерини Медичі для своєї найяснішої пані.Крім Macarons, мигдальна борошно присутній і в інших знаменитих на весь світ солодощах, таких, наприклад, як:
- марципани (мигдальна борошно, змішана з цукровим сиропом);
- франжіпан (мигдальна паста або крем, часто використовується як наповнювач для тістечок);
- Женуаз (старовинний генуезький бісквіт, легкий і повітряний, що готується за особливою технологією);
- декуаз (горіховий бісквіт, основа французького тістечка "Естерхазі");
- меренги (в італійському варіанті для приготування цього безе використовується мигдальна борошно).
Новими нотками починають грати фруктові салати, якщо посипати їх мигдальної пудрою, такий же фокус можна проробити і з овочевими закусками, пудингами, солодкими кашами, запіканками. Не настільки часто продукт використовується в приготуванні соусів, супів і основних страв, але все ж трапляється і таке. Деякі кухарі кладуть мигдалеву борошно в паштети, а також в якості згущувача і ароматизатора в різні начинки для млинців або пиріжків.різновиди
Існує два основних види мигдальної муки:
- звичайна;
- частково знежирена.
Чи знаєте ви? Цікаво, що змішувати миндальную борошно з цукром спочатку придумали для лікування депресії та інших душевних розладів. Але коли в Європі був неврожай пшениці, борошно з рясно плодоносних мигдальних дерев почали використовувати для приготування хліба. А під час війни за іспанську спадщину (1701-1714), за легендою, жителі обложеної Барселони врятувалися від голоду завдяки винахідливості місцевого кондитера, який приготував поживні батончики з залишалися в льохах запасів мигдалю і меду.Звичайна борошно готується шляхом подрібнення мигдальних зерен, попередньо зазнали бланшуванню. Другий різновид продукту передбачає набагато більш складну технологію приготування. Так, перед тим як молоти плоди мигдалю в борошно, з них попередньо за допомогою холодного віджиму видаляється частина масла. Таке борошно цінується вище і зустрічається значно рідше. Саме нею можна без побоювань замінювати пшеничне борошно в тесті, вона має більш дрібну фракцію і не виділяє зайвого жиру.
На знежиреної мигдальної борошні можна готувати не тільки всі перераховані вище десерти, а й самі звичайні сирники, млинчики і навіть домашню локшину (якщо, звичайно, господиню не зупиняє те, що ціна такого компонента набагато вище, ніж у його пшеничного аналога). З неї виходить дуже смачне печиво, оскільки низький вміст масла надає продукту крихкість, а горіховий аромат - додаткову пікантність.Читайте також про те, чим корисна нутовая борошно.
Що стосується корисних властивостей звичайної і знежиреної мигдальної муки, то вони мало відрізняються один від одного, всі присутні в цільних зернах вітаміни, мікроелементи та інші біологічно активні речовини зберігаються в обох видах борошна. У домашніх умовах, зрозуміло, можна приготувати тільки звичайний варіант цього продукту.
Чи знаєте ви? Як відомо, мигдаль буває солодким і гірким. В гірких зернах міститься більш висока концентрація глікозиду амигдалина, що представляє собою з'єднання двох молекул цукру - бензолдегіда і ціаніду, одного з найсильніших отрут, знайомі людству. Проте амигдалин - речовина дуже цінне. Воно здатне вибірково вбивати ракові клітини, його вважають ідеальним "хіміотерапевтичних агентом" і класифікують як вітамін В17.В необмежених кількостях гіркий мигдаль вживати небезпечно. Смертельна доза цих плодів для дітей обчислюється десятком, для дорослих становить близько 50 штук. Тому для приготування борошна завжди використовуються солодкі зерна, до яких для аромату і пікантності рекомендують додати лише кілька гірких (3-5 штук на 0,5 кг продукту).
Процес підготовки мигдалю
Для приготування пудри необхідні цілісні ядра мигдалю без усіляких домішок. Не варто також купувати обсмажений мигдаль, так як технологія приготування пудри передбачає правильну обжарку, так що краще зробити це самостійно.
Важливо! Будь-які горіхи рекомендується купувати в шкаралупі. У такому вигляді продукт довше зберігається, а отже, пудра з нього вийде більш якісна і ароматна. Крім того, тверда оболонка охороняє зерна від контакту з джерелами різних інфекцій, так що ризик отруєння зводиться до мінімуму.Якщо мигдаль знаходиться в шкаралупі, підготовчі заходи починаються з її видалення. Складність процесу залежить від сорту дерева. Так званий "паперовий" або "крихкий" мигдаль легко чиститься руками, так як його шкаралупа дуже тонка. Але є сорти, які потрібно колоти, майже як волоські горіхи. Озброюємося невеликим молоточком або плоскогубцями і розколюємо шкаралупу, докладаючи зусилля до бічної частини плода (ребру). Таким чином мигдальне зернятко можна буде витягти з оболонки в цілості й схоронності.
Кухонне начиння
Щоб приготувати основний інгредієнт для майбутнього десерту, нам знадобиться зовсім небагато:
- невелика каструлька;
- деко;
- дерев'яна лопатка для розмішування;
- кілька паперових рушників;
- дрібне сито;
- пристрій для подрібнення.
Важливо! Молоти мигдаль і інші горіхи можна в кавомолці, однак більшість фахівців все ж не рекомендують це робити. Подібна техніка має суворо визначений цільове призначення, і відхід від нього може привести до псування пристрою. Зокрема, в горіхах міститься дуже багато масла, яке потім складно буде відмити з ножів і осі.М'ясорубка в нашому випадку теж не підійде. Деякі рецепти передбачають подрібнення горіхів за допомогою цього пристрою, але мигдальна мука для десертів передбачає набагато більш дрібну фракцію помелу.
Технологічний процес приготування
- Насамперед мигдальні зерна потрібно злегка проварити. Закидаємо звільнені від шкаралупи ядра в киплячу воду і залишаємо там на одну хвилинку.
- Зливаємо воду. Розкладаємо мигдаль на горизонтальній поверхні, щоб плоди трохи охололи.
- Приступаємо до очищення зерен від покриває їх темно-коричневої лушпиння. Це робиться дуже легко, при легкому натисканні руки шкірка сама знімається з ядерця.
- Очищені ядра викладаємо в плоску посуд, покриту паперовим рушником, щоб увібрати зайву вологу, а потім - на чистий лист.
- Розміщуємо деко з мигдалем в духову шафу, розігрітий до температури +70 ° C, на 30 хвилин.
- В процесі обсмажування 3-4 рази встряхиваем деко або перемішуємо зернятка дерев'яною лопаткою, щоб домогтися максимально рівномірної обробки.
- Витягуємо мигдаль з духовки, даємо зернам трохи охолонути і пересипаємо їх в підготовлену чашу блендера або кухонного комбайна для подрібнення.
- Запускаємо імпульсний режим, а при його відсутності - перебиваємо ядра з зупинками: після 5-7 секунд роботи припиняємо процес, через кілька секунд включаємо пристрій знову і т. Д.
- Уважно стежимо за ступенем помелу горішків. Рівномірно подрібненої пудри, схожою на пшеничне борошно, добитися не вдасться, але якщо збивати занадто довго, ядра почнуть віддавати масло, що нам абсолютно не потрібно. Тому коли в чаші з'явиться достатній відсоток дрібної фракції, потрібно просіяти горішки крізь дрібне сито.
- Більші шматочки горішків, які залишилися в ситі, знову поміщаємо в чашу блендера і повторюємо процедуру.
- Невелика кількість крупнофракціонного матеріалу, так і не перетворився на борошно, можна помістити в окрему ємність і в подальшому використовувати для приготування страв, в яких присутні мигдальні горішки, а не мука (це різні торти, тістечка або кекси).
Важливо! З 1 кг неочищених зерен виходить приблизно 800-850 г готової пудри (7-8% ваги становить шкірка, ще близько 10% залишиться у вигляді більшої фракції, що не просеется через сито).
Відео: мигдальна мука
чим замінити
Є страви, в яких мигдальна борошно грає роль "першої скрипки". Їх, не маючи основного інгредієнта, все-таки краще не готувати. Однак існують інші, менш суворі рецепти, де можна спробувати схитрувати. Наприклад, ті ж марципани, меренги, печива або креми матимуть чудовий смак, якщо замість мигдалю за такою ж технологією подрібнити будь-які горішки, в тому числі більш дешеві. Так, для приготування пудри можна використовувати:
- арахіс;
- грецькі горіхи;
- фундук;
- кешью;
- кедрові горішки.
Дізнайтеся, як правильно виростити мигдаль і чим він корисний і шкідливий.
Мигдальний борошно, приготована в домашніх умовах, як правило, за структурою і якістю трохи поступається покупної, проте в більшості випадків це не є перешкодою для створення на її основі справжніх творів мистецтва. Головне, не забувати, що кращі помічника кулінара - це гарний настрій і любов до тих, для кого ви готуєте!
