Для сушіння придатні тільки здорові овочі; пізні збори більш придатні для цієї мети, ніж ранні. Для сушіння беруть тільки ті частини, які йдуть в їжу; попередньо очищаються від землі, потім ретельно обмиваються. Пахучі рослини зв'язуються в не-великі пучки. Листяні овочі перед сушінням занурюються в посо-ний окріп хвилин на 15, потім кладуть їх у плетені кошики з вербових прутів, занурюють в теплу воду, яку потім доводять до кипіння. Про готовність овочів можна судити по їх вазі; добре висушені, вони втрачають від 80 до 90% свого нормального ваги.
Висушені овочі зберігаються в сухому місці в дерев'яних ящиках. Перед вживанням висушені овочі повинні бути вимочити в воді (холодної - літом, теплою - зимою), поки не приймуть природний-ного обсягу. Для домашнього вжитку сушаться самі розмаїтості-ні овочі, сушка проводиться в міру їх дозрівання; ніж свіже овочі, тим краще для сушки. Пропарювання овочів потрібно вироб-дить в будь-якій посуді, аби можна було нагріти в ній воду до кипіння; вода для цього повинна бути чиста. Обварюються наступні овочі: картопля, земляна груша, всі види капусти, горох, боби, бруква, ріпа, томати, морква і буряк, інші ж таки не обварюються.
Приготовлені для сушки овочі розсипаються по ситам, решето рівним тонким шаром; недосушені овочі легко пліснявіють. Збір зелені проводиться періодично, у міру наростання листочків. Коли у рослини з'являється насіннєвий стебло, листя не оббирають, бо вони в цей час грубі і несмачні. Якщо зелень досить мілка, її НЕ дроблять, якщо ж листочки великі, то їх необхідно порізати подрібніше.
Молода кропива при сушінні дає найкращий продукт, вона упот-реблять для борщу з томатом, зривають ж її в міру її розвитку, на місці зірваної кропиви буде постійно з'являтися нова зелень. Шпинат вирощують на городі і збирається тоді, коли листя молоді та свіжі, збирають їх так само, як і кропиву. Шпинат сушать цільними листами. Щавель росте в дикому стані, і збирають-ся рослини навесні, пізніше він викине насіннєві стебла і огрубіє. Кріп - приправа в супи, борщі та інше страви, яким він дає аромат.
Збір кропу проводиться гаданням зелених гілочок, у міру наростання. Цвітіння рослини не зупиняє збору гілок кропу для сушки. Листя петрушки оббирають з кореневої петрушки, обриваються верхівки бічних великих листя петрушки, причому невелика кількість з кожної рослини, щоб не заважати харчування і розвитку кореня. Більш значний збір листя буває вже при збиранні кореня.
Коренева петрушка повинна бути товста, так як тонка дасть багато покидьків; шкірка з неї не зіскоблюється, а корінь добре миється. Листя селери іноді збираються з кореневої селери, подібно листу петрушки. Кращу зелень дає для сушки листяний селера. Кореневої селера дає смачний і поживний товар і сильний аромат. Капуста білокачанна сушиться в свіжому і квашеному вигляді. При сушінні свіжої капусти качани очищаються від поганих, зіпсованих лисиць "тьев. Листя її сушаться цільними. Перед сушінням капусту потрібно обвал-рить протягом кількох хвилин. Правильно висушена капуста повинна зберігати властивий їй колір. Перед сушінням квашену капусту віджимають від рідини. Чим сильніше капуста буде відтиснуті, тим швидше вона висохне. Савойська капуста переробляється в свіжому вигляді, як і білокачанна. при сушінні кольорова капуста обварюється, і сушиться вона при помірній температурі. сушінню піддається тільки головка, решта ча сть відкидається. Чим щільніше головка у кольоровий капу-сти, тим вище її якість; сушиться при помірній температурі. Для сушіння найбільш придатний цибулю-порей. Лук повинен бути прибраний з грядки в той час, коли він досяг повної зрілості (зелень всохла), просуши-ється на повітрі, а потім в опалювальному приміщенні. При сушінні цибулю кришать і обрізають всохлі верхівку, а також і корінці з тонкими пластинками м'яса і цибулини і ділять його на кілька частин. Брюква сушиться в помірній температурі, і суха зберігає свої якості недовго (не більше 5 - 6 місяців). Ріпа сушиться так само, як і бруква. Хрін для сушки раздробляется на тарілці, висушений товчеться або мелють в порошок.
Для приготування сухого зеленого горошку стручки общипують-ся, коли горошини зелені і солодкі. Якщо горошини почали біліти, то вони вже не придатні для сушіння. Стручки горошку оббирають спочатку еже-денно, і обривати їх потрібно обережно. З грядок, призначених для отримання насіння, стручки НЕ оббирають. Зібрані стручки негайно ж лущать і висушені зерна пускають в переробку. Вилущеними горошок обваривают і сушать. Чим горошок старше і крупніше, тим тривалішим він обварюється і навпаки. Обварений горошок відразу ж занурюють в холодну воду для швидкого охолодження, цим закріплюється зелений колір. Правильно приготовлений горошок б-кість темно-зеленого кольору, має зморшкувату форму, аромат і при-ятний, солодкий смак, недоварений горошок виходить світло-зелений, переварений ж має коричневі точки.
Спаржу, призначену для сушіння, ріжуть на рівні частини, на-нізивают їх на шнурок (не дуже щільно один до одного) і вішають в теплу піч; під час сушіння її необхідно перевертати. Спаржу зберігають в скляних банках, перед вживанням ж мочать в холодній воді і в ній варять. Тверді частини спаржі перед сушінням відрізають.
Томати перед сушінням ошпарюють протягом декількох секунд; шкірка знімається; сушка триває довго. Чисті і сухі плоди томатів розрізаються на дві частини або чотири, і насіння видаляються. Для сушіння вибираються не зовсім стиглі плоди; цілими томати не сушать. Розрізані томати спочатку сушаться на повітрі, потім їх пропускають через дуже дрібне сито, і отримане таким чином пюре знову виставляється на сонці. Треба зауважити, що для пюре вживаються тільки ті томати, які не дадуть достатньо хорошого продукту при сушінні у вигляді шматочків, які при хорошій сушці зберігають їх природний червоний колір. Для цієї мети їх сушать спочатку на сонці, а потім досушують в печі. Томати готові, коли рідина не відчу-ється при тиску на них. Для кращого збереження пюре томат солиться (1ч. Солі на 16 год. Пюре).
Для сушіння картоплі беруть переважно столові сорти. Очі-щенний картопля ріжуть спершу на скибочки, а потім ці останні на палички. Перед сушінням картопля проваривается і занурюється в ки-п'ят хвилини на три, щоб картопля тільки трохи помягчел, але сируватий смак в ньому зберігся. Найкращий продукт для сушки виходить з молодої картоплі, яка не чиститься, а обмивається холодною водою; потім занурюють його в окріп хвилин на п'ять - шість Сушений картопля довго зберігає всі якості сирого.
Кращий за якістю для сушки сорт моркви - без жовтої серце-провини, красивого червоного кольору і солодкого смаку; обваркой закреп-ляется його колір. Пастернак сушиться так само, як і селера. У сухого пастернаку повинні зберегтися білий колір і аромат. Що стосується гідності буряка, то воно полягає в її забарвленні; найкращий про-дукт буряка як по вигляду, так і за якістю виходить від сортів з темно-червоною м'якоттю без всяких білих смуг. Буряк при сушінні вимагає високої температури. Кращі сорти для сушки брукви коло-лій форми, з можливо тонкою шкіркою, жовте і ніжне солодке м'ясо. Шкірку у брукви очищати до самої жовтої м'якоті, при сушінні обвал-ривать її необхідно. Добре висушена бруква буває прекрасного жовтого кольору з приємним запахом.
Продовжити читання: сушка грибів в домашніх умовах. Як правильно висушити гриби вдома? А дізнатися більше про плодовий сад ви можете в спеціальному розділі нашого сайту: //rusfermer.net/sad/plodoviy
