Майстерно заквашена капуста - точно такий же показник досвідченості господині, як і добре зварені щі. Яких тільки рецептів квашеної капусти не буває!
Багато з них передаються по секрету від бабусь онукам, як то кажуть, "кочують з покоління в покоління". І хоча здається, що нічого складного в заквашування бути не може, не кожен може впоратися із завданням, а знаючі люди зберігають свої таємні знання про закваску капусти.
Капусту на зиму квасять по-різному: в розсолі в діжках і в банках без нього, з буряком і з яблуками. У цій статті ми говоримо про капусту з журавлиною.
Що нам знадобиться?
Нам будуть потрібні наступні інгредієнти:
- середня капуста (приблизно на 3-4 кілограми);
- 2-3 невеликих морквини (100-150 грам);
- 2 чайних ложки насіння кропу (близько 10 грам);
- чорний мелений перець за смаком;
- лаврові листи в кількості 2-3 штук;
- 1 столова ложка цукру;
- 100 грам солі;
- звичайно, головний інгредієнт - журавлина! Її, як і морква в кількості 100-150 грам.
У чому і чим готуємо
Для приготування використовуємо:
- емальований глибокий посуд - широку каструлю на 5-6 літрів, або таз;
- шатківницю, або широкий гострий ніж. Можна кухонний комбайн з відповідною насадкою, але нарізка не матиме достатньо гарний і акуратний вигляд!
- крупну тертку, для натирання соломкою.
Як готуємо?
Для закваски нам необхідно взяти:
- очищену від зовнішніх листків капусту, поділяємо на чотири частини. Видаляємо качан і акуратно нарізаємо (шаткуємо) соломкою;
- очищену від шкірки і промиту моркву натираємо на тертці;
- журавлину перебираємо, промиваємо і висушуємо;
- змішуємо моркву і капусту в ємності. Деякі господині роблять це прямо на чистому кухонному столі;
- присаливаем і перемішуємо. Однією з тонкощів приготування на даному етапі може стати перетирання (розминка) капусти і моркви руками. Цей прийом дозволяє овочам випустити сік - процес квашення починається швидше, а капуста по смаку дуже ніжна;
- пересипаємо масу насінням кропу і перцем, додаємо лавровий лист;
- ще раз перемішуємо;
- в чисту банку кладемо на дно цілий капустяний листок - чистий і сухий;
- викладаємо туди трохи готової суміші, притискаємо шар товкачем;
- зверху насипаємо половину ягід журавлини;
- присипаємо шаром капусти. Злегка притискаємо товкачем, не пошкоджуючи при цьому ягід;
- ще один шар капусти і шар ягід;
- останньої обов'язково повинна бути капуста.
Другий варіант, з яблуками і смородиною
Основні інгредієнти, як в першому рецепті. Але виключаємо: насіння кропу, лавровий лист, чорний мелений перець і цукор. Солі використовуємо в меншій кількості - одну, або дві щіпки!
беремо:
- капусти один, або два кілограми;
- 2-3 невеликих морквини (100-150 грам);
- журавлину, як і морква в кількості 100-150 грам.
Додаємо в рецептуру яблучка (2-3 штуки) і червону смородину (2-3 столових ложки). Приготування залишається колишнім, тільки смородина і журавлина попередньо змішуються. Якщо використовуємо ще й яблука - моєму їх і розрізаємо на четвертинки. Потім подрібнюємо соломкою.
У банку шари капусти перемежовуються шарами ягід і яблуками:
- перший шар - капуста;
- другий шар - смородина і журавлина;
- третій шар - капуста;
- четвертий шар - яблука;
- п'ятий шар - капуста;
- шостий шар - ягоди смородини та журавлини.
Все зверху, в самому кінці, прикриваємо шаром капусти. Легенько утрамбовуємо!
Як квасимо?
- Утрамбовану масу потрібно накрити листом капусти і поставити зверху гніт - наприклад ємність з водою.
- Банку тримати в ємності - тазику, або каструлі. Через верх стікають надлишки соку!
- Тримається в кімнаті до трьох днів, поки не з'явиться піна - ознака бродильного процесу.
- Знімається гніт і капустяний лист, а сама капуста з журавлиною проколюється дерев'яною качалкою, або ложкою (можна китайськими паличками) - в декількох місцях до самого дна. Бабусі запевняють, що таким чином ми "випускаємо гіркоту".
- Після проколу капуста відстоюється в відкритому вигляді і без гніту ще добу!
- Потім в неї доливається стекла сік (той, що виливався через край банки в підставлену ємність), банку закривається і виноситься для зберігання на холод. Можна зберігати і в холодильнику.
"Швидка" капуста
Для не бажають чекати закінчення закваски цілих три дні, є спеціальний рецепт.
беремо:
- капусти (приблизно 1 кілограм);
- 2-3 невеликих морквини (100-150 грам);
- 100 грам цукру;
- столову ложку солі;
- 10 столових ложок 9% столового оцту;
- 100 - 125 грам соняшникової (або будь-якого рослинного) масла;
- три, чотири зубчики часнику (можна невелику головку);
- журавлину за смаком;
- води півлітра.
приготування:
- Нашатковану капусту з тертою морквою і промитої журавлиною змішати з трьома, або чотирма зубчиками часнику (пропущеними через прес для часнику).
Зверніть увагу, Що:
- капуста не розминається і не перетирається руками;
- шаткується без качана.
- Закип'ятити півлітра води. Додати в киплячу воду 100 грам цукру, столову ложку солі, 100 грам соняшникової олії. Розмішати.
- Додати 10 столових ложок 9% столового оцту, довести до кипіння і зняти з вогню.
- Заливка виливається в приготовлену капусту, яка знаходиться в емальованій каструлі. Капуста притискається плоским блюдцем чи тарілкою. Зверху ставиться гніт. Час приготування приблизно три години.
- Через три години отримуємо вже готову квашену капусту!
Ще кілька рецептів швидкої капусти можна знайти тут.
Цікаві народні прикмети
Капуста буде смачніше, якщо готувати її:
- в фазі прибуває місяця;
- в понеділок, вівторок, четвер - тобто, чоловічі дні;
- з гарним настроєм.
Щоб капуста вийшла на всі 100, потрібно правильно зібрати врожай і грамотно визначити її на зберігання. Пам'ятайте, що перемерзлі і заморожена капуста не підходить для квашення.
Як їмо?
Квашену капусту можна їсти, як самостійне блюдо. У неї перед їжею додається нарізаний пластинами ріпчаста, або зелена цибуля. Трохи рослинного масла (за смаком і бажанням). Квашена капуста - улюблена закуска наших чоловіків!
Вона входить в рецепти приготування щей, або салатів. Її можна гасити з м'ясом. Фарширувати нею качку, або гусака. Використовувати для начинки перцю.
Заслужена "королева російського столу" присутній практично в кожному святковому меню. Одним словом, продукт універсальний і до того ж корисний. Для консерваторів існує класичний рецепт приготування квашеної капусти, а також рецепт капусти «з хрускотом».
Вдале поєднання в нашій тарілці унікальною за складом журавлини і капусти, володарки цілого ряду необхідних людині речовин, робить харчування багатим на вітаміни і мікроелементи. А це дуже актуально в зимово-весняний період, коли наш організм страждає від нестачі сонця, свіжих овочів і фруктів!
