Домашнє вино, з чого б воно не було зроблено, потребує кріпленні. Цей процес допоможе зробити його смак більш насиченим і зберегти напій на довгий термін.
Сама процедура нескладна: потрібні сусло, спирт або настоянка і цукор. Що з цим робити і яка технологія кріплення - дізнаємося далі.
Для чого потрібно кріпити вино?
Навіщо це робиться:
- Кріплення зупиняє бродіння напою і допомагає його освітлити. Всі зайві дріжджі йдуть в осад, і залишається чиста рідина.
- Це дозволить припинити ферментацію вина, випаровування цукру.
- Процедура врятує напій від хвороб - цвілі і скисання. Він довше буде зберігатися.
Важливо! Кріплених вином часто помилково називають низькосортний напій, відомий в народі як "шмурдяк". Насправді бормотуха робиться з різних ягід або фруктів і сильно розлучається спиртом і цукром. її мета - дешево і швидко сп'янити, при цьому відмінні смакові якості такий напій не володіє.
Процедура проводиться, коли напій дійшов до необхідного стану - найчастіше це показник міцності від 10% об.
Міцні та десертні вина - це підвиди кріплених. У міцних напоях кількість спирту доходить до 20%, а в десертних показник не перевищує 17%. Другий вид має більше цукру в складі - від 21%, тоді як в першому його не більш 14%.
Приклади кріпленого вина - портвейн і херес. У таких напоях вміст спирту - до 22 °. Використовувати для їх кріплення можна чистий спирт, горілку або підготовлені заздалегідь фруктові настоянки.
Як обчислити фортеця:
- Скористатися віномером - цей спосіб підходить тільки для напоїв з винограду, до того ж він спрацює в уже освітлена і очищеному вини.
- Рефрактометр - вимірювальний прилад, який покаже щільність сусла перед бродінням і перед кріпленням. Різниця, яку можна обчислити з цих показників за спеціальною таблицею, допоможе визначити градус.
- Менш точний спосіб - порахувати градус, грунтуючись на фрукті, з якого робиться напій. Спеціальні таблиці також дозволяють дізнатися приблизну кількість спирту.
Відео: як використовувати рефрактометр
Дізнайтеся, як приготувати яблучне, сливове, агрусового, малинове, рябиновое, порічкове, рожеве, виноградне вино.Окремо можна подивитися таблиці, засновані на фрукті, з якого роблять напій.
Кількість цукру і води, які будуть потрібні для приготування вина фортецею 16%Важливо! Іноді навіть таблиці не допоможуть дізнатися точну кількість, тому потрібно буде дивитися на саме вино: якщо після додавання спирту і цукру воно почало знову бродити, то варто ще раз його закріпити.
Можливі способи кріплення, їх переваги та недоліки
Який би спосіб ви не вибрали, потрібно уважно стежити за напоєм. Після додавання цукру або спирту рідина знову стає каламутною, тому слід почекати до 5 днів, щоб всі складові змішалися, а осад пішов на дно пляшки.
Бутель необхідно помити перед тим, як заливати туди вже закріплене вино. Після цього потрібно тримати її в темному і прохолодному місці, періодично перевіряючи, чи не почалося чи бродіння.
Додавання цукру
Цей процес поетапний, тривалий і вимагає розрахунку інгредієнтів. Є такі правила при використанні даного методу:
- Якщо додати більше цукру, це значно сповільнить бродіння.
- Напій, який закріплюють цукром, повинен займати тільки половину пляшки, так як кожен кілограм цукру збільшить кількість рідини на півлітра.
- Сухі вина кріплять з додаванням цукру, розведеного у воді, а десертні роблять, поступово додаючи цукор, змішаний з бродячим напоєм.
Дізнайтеся, як зробити смачні і корисні настоянки з фейхоа, полуниці, журавлини, горобини, вишні, смородини, слив, яблук.
Спиртування вина (горілка, спирт)
Найлегший і не вимагає витрат спосіб, з яким впораються навіть початківці винороби. У бродяче кілька днів сусло вливається спирт, все перемішується і відправляється на дозрівання.
переваги:
- простота;
- екологічність;
- дешевизна матеріалів;
- ідеально підходить для домашнього використання.
виморожування
Суть методу полягає в тому, щоб холодом вбити дріжджі і зміцнити напій. Для цього знадобиться велика морозилка, яку в домашніх умовах не завжди можна знайти. Також знадобиться центрифуга для відділення льоду. Процес тривалий і вимагає багато сил і терпіння.
Дізнайтеся, як можна зробити вино з компоту і варення.
пастеризація
Цей спосіб можливий на виробництвах, де напій закривають в безповітряному просторі. Мінуси пастеризації:
- втрачається смак;
- зменшується кількість танінів;
- в домашніх умовах створити вакуум неможливо.
Додавання сірчистої кислоти
Сірчиста кислота, або діоксид сірки, виступає консервантом при виготовленні вина. Даний спосіб використовують багато винороби-професіонали. Вони вважають, що це дозволяє зменшити летючі кислоти і вбити мікроорганізми, які здатні зіпсувати напій. 
Є тут і мінус: діоксид сірки отруйний і в великих кількостях здатний привести до отруєння. Для астматиків продукти, оброблені цим консервантом, заборонені.
Важливо! Діоксид сірки відомий як консервант Е220 і використовується у виробництві багатьох продуктів. У маленьких дозах його шкідливий вплив проявляється в рідкісних випадках.
Діоксид сірки присутній в будь-якому вини - це побічний ефект бродіння. Однак його мала кількість не може нашкодити.
Відео: про сірчистої кислоти у вині
Як закріпити вино цукром
Зазвичай цей спосіб окремо не використовується - цукор додають разом зі спиртом для закріплення. Розрахунки в будь-якому випадку будуть такими: на 10 л вина потрібно 800 г цукру, якщо ви хочете отримати солодкий продукт, і 400 г - щоб отримати напівсолодкий.
Додаючи в 1 л сировини 20 г цукру, ми збільшуємо фортеця на 1 °.
Кріплення вина спиртом або горілкою
Сусло перебродило, осад випав - можна зливати напій в окрему посудину, де будемо його зміцнювати. На 10 л вина потрібно 1 л спирту, горілки або настойки.
Дізнайтеся, як зробити яблучний самогон.
Кріплення молодого вина
Щоб збільшити фортеця, потрібно запам'ятати правило: при додаванні в 10-градусний напій 1% спирту або 2% горілки градус збільшується на одиницю.
Таким чином, ви можете розрахувати необхідну кількість доданого спирту на ваш обсяг вина. Наприклад, якщо ви хочете підвищити градус на 6 одиниць, ви примножуєте це число на кількість літрів і на одиницю (1% від обсягу), а потім ділите все на 100.
У випадку з додаванням горілки замість одиниці потрібно помножити числа на 2 (2% від обсягу). 
дано:
- 5 л вина;
- необхідно підвищити градус на 6 одиниць.
- скільки спирту додати для збільшення градуси.
- (5 * 6 * 1) / 100 = 0,3 л спирту.
Після додавання потрібної кількості алкоголю в напій його наполягають до 2 тижнів. Після цього рідину зливають від осаду і розливають по пляшках.
Дізнайтеся, як приготувати домашнє шампанське, сидр, чачу, наливки з слив, вишні, малини.
Кріплення сусла на етапі бродіння
Особливість цього способу - сік не відціджують від мезги. Просто перед тим, як відправити плоди на бродіння, їх подрібнюють.
процедура:
- У сусло додають цукор в кількості 9% від загального обсягу.
- Перемішану суміш відправляють бродити в приміщення з температурою 25-26 ° С на 3-4 дні.
- Сусло пресують і доливають спирт 90%, перемішують і залишають в темному прохолодному місці на тиждень.
- Готову рідину зливають, освітлюють і розливають по пляшках, після чого залишають дозрівати при температурі 15 ° С на пару років.
Слід враховувати, що при передчасному і надмірному додаванні спирту в сусло, воно може і не заграти. При зберіганні напій потрібно провітрювати - переливати з пляшки в пляшку.Як виморожувати вино для підвищення міцності
Перед використанням цього методу врахуйте, що кількість готового продукту зменшиться, так як замерзає вода, а винний спирт зливається.
Чи знаєте ви? Боязнь вина називається оенофобіей або ойнофобія. Зазвичай боязнь має гігієнічний характер: людина боїться способу виготовлення вина на етапі збору і бродіння. Адже раніше виноград збирали і топтали ногами, а потім залишали його бродити в бочках.
Як робити:
- напій, розлитий по літровим пляшках, ставлять в морозилку;
- через пару годин дістають і зливають винний спирт в іншу ємність.
Як зробити кріплене домашнє вино
Цей напій в домашніх умовах можна робити з будь-яких фруктів. Найпопулярніші - вишні, яблука і малина. Напій виходить солодкий і запашний.
з вишні
Буде потрібно:
- вишневий сік (не куплені, а зроблений вручну) - 1 л;
- цукор - 100 г;
- дріжджова закваска - 0,3 л;
- спирт 90% - 0,3 л.
з яблук
Буде потрібно:
- сушені яблука - 1 кг;
- вода чиста - 800 мл;
- цукор - 100 г;
- дріжджова закваска - 0,3 л;
- спирт 70% - 0,5 л.
з малини
Буде потрібно:
- малина - 5 кг;
- вода - 2 л;
- цукор - 300 г + 150 г на 1 л вина після бродіння;
- дріжджова закваска;
- спирт - 0,5 л на 10 л вина.
Чи знаєте ви? До 194 року до н. е. в Стародавньому Римі жінку могли вбити за вживання вина. І зробити це міг чоловік. Пізніше смертну кару замінили розлученням.
Вичавлюємо з малини сік і додаємо половину води і весь цукор. Окремо заливаємо водою, що залишилася макуха малини і через 6 годин знову вичавлюємо сік. Змішуємо його з раніше отриманим соком, додаємо закваску і залишаємо бродити на 10 днів. Зціджуємо рідина, додаємо цукор з розрахунку 150 г на 1 л, ставимо бродити далі. Через тиждень знову зціджувати і закріплюємо спиртом. Розливаємо по пляшках і залишаємо дозрівати.
Отже, ми дізналися, що процес кріплення вина в домашніх умовах не так уже й складний. Він допоможе зупинити бродіння, поліпшить смак і зробить напій міцніше і, при бажанні, солодше. Якщо дотримуватися всіх правил закріплення, то напій вийде не гірше магазинного і точно буде натуральним.
Відео: кріплення вина Відгуки: як кріпити вино
