Все про квашених грибах: відмінності від інших видів консервації, користь і шкода, рецепти приготування і особливості зберігання

У наш час для жителів міста, гриби - це смачне і корисне блюдо в повсякденному раціоні. Гриби в їжу вживали ще наші далекі предки і готували з них незвичайні і смачні страви.

Стравами з грибів можна було тоді і зараз урізноманітнити звичайну їжу за часів постів і в зимову пору року. Зазвичай їх на зиму заготовляли у великих кількостях: сушили, солили, заморожували. Для заготівлі зазвичай використовували такі гриби, як: грузді, боровики і рижики.

Що таке квашення?

Квашення є одним із способів заготовки на зиму врожаю, ягід і фруктів, в результаті якого, в процесі фізико-хімічних моментів, з'являється молочна кислота, яка є природним консервантом.

Відповідні види грибів

Для квашення сприятливіші підійдуть такі гриби, як:

1. Лисички.
2. Опеньки.
3. Підосичники.
4. Рижики.
5. Вовнянки.
6. Білі.
7. Підберезники.
8. Маслюки.

Важливо! Всі гриби повинні бути заквашен окремо, а не упереміш.

Відмінності від солоних і маринованих

Головною відмінністю маринованих від квашених грибів є те, що квашені корисніші. Якщо гриби заквасити, то вони виділять молочну кислоту, а вона допомагає організму в травленні. Крім цього ця молочна кислота не дає запліснявіти грибам. Щоб гриби змогли виробити цю молочну кислоту, до них необхідно додати цукор і кисляк.

Різниця між приготуванням в банку і в бочці

Різниця в тому, що банку необхідно простерилізувати, а бочку обдати окропом.

Користь і шкода

Калорійність цього продукту досить невисока. На сто грам продукту припадає 24 кКал. До складу входять:

1. Білки.
2. Жири.
3. Вуглеводи.
4. Харчові волокна.
5. Вода.
6. Зола.
7. вітаміни:
   • вітамін В1;
   • вітамін В2;
   • вітамін C;
   • ніацин.
8. засвоювані вуглеводи:
   • моносахариди;
   • полісахариди.

Особливості процесу в залежності від різновиду продукту

Кожен гриб має свої особливості в квашении. Гриби, які не потрібно вимочувати:

1. Їжовик.
2. Рижики.
3. Сироїжки.
4. Рядовками.
5. Козлякі.

Деякі види грибів можна солити разом, Наприклад:

1. Грузді.
2. Вовнянки.
3. Сироїжки.
4. Рижики.
5. Подгруздкі.

Деякі гриби відварюють, Наприклад:

1. Серушка.
2. Вовнянки.
3. Гіркі грузді.
4. Чорнушки.
5. Скріпіци.

При холодної заквасці без вимочування використовують такі гриби, Як:

1. Підберезники.
2. Маслюки.
3. Білі гриби.
4. Говорушки.
5. Рижики.
6. Лисички.
7. Сироїжки.

Для заквашування з попередніми відмочуванням беруть такі гриби, Як:

1. Пекучі сироїжки.
2. Гіркі молочні судини.

При гарячому заквашування використовують:

1. Сироїжки.
2. Рядовками.
3. Гіркі грузді.
4. Опеньки.
5. Трубчасті гриби.
6. Білі гриби.

Заготівля з капустою

Розповімо, як квасити грибочки з капустою.

складові:

• Три кілограми капусти.
• 0,25 кілограма моркви.
• 0,3 кілограма яблук.
• Один кілограм грибів.
• Чотири столові ложки солі.

Спосіб приготування:

1. Помити і нарізати гриби.
2. Подрібнити капусту.
3. Почистити моркву і потерти на тертці.
4. Прибрати серцевину і порізати на маленькі шматочки яблука.
5. У дерев'яну тару укласти черзі капусту і яблука, а між ними морква і гриби.
6. Закрити листям капусти, налити розсіл і придавити.
7. Наверх покласти гніт.
8. Спостерігати щоб капуста була покрита розсолом.

Ось як можна заквасити грибочки з капустою.

Кілька швидких рецептів страв з квашеними грибами

А ось які смачні страви з квашених грибів можна приготувати.

Запіканка з м'ясом

Інгредієнти для страви:

• 0,5 кілограма телятини або свинини.
• Одна банка грибів об'ємом 500 мілілітрів.
• Одна головка цибулі.
• Рослинна олія для обсмажування.
• 0,2 літра двадцятивідсотковим вершків.
• 0,15 кілограма сиру Гауда.
• Сіль і перець за смаком.

Спосіб приготування:

1. Подрібнити і посмажити в маслі цибулю до світло-коричневого відтінку, а далі додати в сковороду гриби і трохи обсмажити їх, помішуючи гриби і цибулю.
2. Додати вершки і все знову добре перемішати. Сковороду закрити кришкою. Готувати на слабкому вогні чотири хвилини.
3. Приготоване м'ясо порізати і перекласти у форму для запікання. При цьому форму необхідно змастити маслом і посолити. На м'ясо в формі полити соус з грибів, вершків і цибулі, а потім викласти натертий сир.
4. Запікати при температурі 200 градусів за Цельсієм в формі накритою фольгою 25 хвилин. Далі зняти фольгу і тримати в духовці ще десять хвилин до золотої скоринки. До приготовленого страві можна додати свіжі овочі.

вінегрет

Інгредієнти для страви:

• Одна велика відварений буряк.
• Три варених картоплі.
• Одна варена морква.
• Три мариновані огірки.
• Півбанки консервованого горошку.
• Половина цибулини.
• 0,2 кілограма квашених грибів.
• Три столові ложки рослинної олії.
• Перець і сіль за смаком.

Спосіб приготування:

1. Буряк помити, але не почистити, обмотати фольгою і запікати в духовці при температурі 200 градусів за Цельсієм до повної готовності.
2. Моркву і картоплю помити і зварити у воді з сіллю до м'якості.
3. Далі вилити воду і дочекатися охолодження овочів, відчистити їх від шкірки.
4. Всі овочі, крім цибулі подрібнити в формі кубиків одного розміру. Лук просто подрібнити.
5. Все змішати і трохи посолити.
6. До овочів додати зелений горошок і квашені гриби, потім полити олією і перемішати.

Далі відео з наочним прикладом ще одного рецепта приготування вінегрету з грибами:

З якими овочами та приправами поєднуються?

До кислим грибам підходить велика кількість овочів, Наприклад:

• Картопля.
• Помідори.
• Цибуля.
• Морква.
• Капуста.

До кислим грибам як приправу сприятливіші за все підійдуть:

• Кмин.
• Перець.
• Кріп.
• Хрін.
• Імбир.
• Кориця.

Як прибрати зайву кислоту?

Щоб прибрати зайву кислоту в квашених грибах, необхідно прокип'ятити їх 6 хвилин. Але ця кислота дуже корисна для організму.

Умови зберігання

Щоб квашені гриби зберегли свій смак і не зіпсувалися до весни, їх зберігають в скляній або емальованому посуді. При цьому гриби повинні перебувати в розсолі. Зберігати слід при температурі від трьох градусів до п'яти градусів за Цельсієм. Квашені гриби зберігаються до 180 днів.

Проблеми і труднощі

У перший тиждень температура повинна бути від 15 градусів до 20 градусів за Цельсієм.

Увага! При високій температурі з'являться дріжджі і оцтові бактерії, а при низькій з'являються цвілеві гриби.

Підбірка прянощів при квашенні є істотним моментом. На відміну від маринування добірка і співвідношення прянощів при заквасці є істинним кулінарним творчістю. Складена композиція зробить смак квашених грибів неповторним.

Чи можуть зберігатися будинку?

Зберігати квашені гриби можна не тільки на балконі і в льохах, а також і вдома, Наприклад:

• в емальованих відрах, які найкраще підійдуть для квашення;
• в бочках;
• в каструлях;
• в діжках;
• в скляних банках.

Всю тару для квашених грибів необхідно прокип'ятити і висушити, що стосується банок, то їх слід стерилізувати. Зберігати в прохолодному місці.

Щоб квашені гриби не замерзли на балконі або в погребі, ящики для зберігання необхідно утеплити. Велика температура - гриби закиснути, а низька - гриби стануть ламкими і м'якими, а також втратять смак.

Один раз в сім днів необхідно трясти гриби, щоб розсіл рухався. Слід додати охолоджену кип'ячену воду, коли половина розсолу зникне.

кулінарне застосування

1. Суп з квашеними грибами.
2. Пироги з квашеними грибами.
3. Млинці з квашеними грибами.
4. Салат з квашеними грибами.
5. Курка з квашеними грибами.
6. Піца з квашеними грибами.
7. Солянка з квашеними грибами.

Інші способи заготівлі грибів

• Замороження. При ній зберігаються корисні властивості.
• Зварити і заморозити. Так гриби збережуться протягом року.
• Засолити гриби.
• Смажені гриби в холодильнику будуть свіжими тільки 24 години.
• Смажені гриби в морозильній камері. Чи збережуться протягом півроку.
• Мариновані в сухому погребі. Якщо кришки жерстяні, то рік, скляні - два роки.
• Мариновані гриби вдома. Чи збережуться протягом восьми місяців.
• Сушка грибів.
• Засолка грибів.

У Росії гриби дуже улюблені. З них готують різноманітні страви: закуски, салати, десерти, алкогольні напої. Квашені гриби стануть відмінним доповненням, у вигляді закуски на святковому столі.

Дивіться відео: СУПЕР РЕЦЕПТ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ. ХРУСТЯЩИЕ СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ - ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ. РЕЦЕПТЫ И ЗАГОТОВКИ (Листопад 2024).