Підсолодити холодний період року чудово може варення, воно так смачно і приємно з теплим напоєм або обсмаженою хлібом.
Хоча багато хто вважає варення даністю, в дійсності воно є вельми вишуканою стравою. Наприклад, варення з агрусу, як правило, подавалося до царського столу.
Якщо ви маєте можливість готувати цю різновид консервації, ви володієте чудовою можливістю для того щоб урізноманітнити власне меню.
Тільки слід дотримуватися деяких порад, щоб зробити варення оптимальним за смаком.
Ретельний вибір сировини
Спочатку слід визначитися з сировиною, тобто з ягодами або фруктами, які ви хочете використовувати.
Основним правилом тут є: Брати сировину, яке рівномірно дозріло, тобто кожна ягідка або фрукт ідентичною ступеня зрілості.
Дотримується таку пораду для того щоб вийшла ідентична ступінь готовності.
Як ви розумієте з назви, варення варять.
Відповідно, якщо варити сировину різного ступеня зрілості, то в підсумку вийде повністю різнорідна маса. Якісь ягоди (наприклад) будуть твердими і фактурними, а інші стануть повною кашею.
Звичайно, для досвідчених кулінарів є сенс користуватися цим ефектом. Наприклад, перестиглі ягоди (знову наприклад, можуть бути і фрукти і навіть овочі) стають своєрідним тлом, а менш зрілі цікаво вкрапляються по поверхні цього фону твердими і трохи хрусткими деталями.
Проте, для такого варіант потрібне глибоке розуміння і навіть деякий художній смак, тому краще беріть сировину ідентичною зрілості.
Для того щоб виконати такий відбір подивіться на колір і консистенцію сировини. Беріть тільки рівномірно забарвлені і злегка м'які ягоди і фрукти -вони є повністю зрілими.
До речі, зверніть увагу і на розмір, адже ідеально, коли сировина має ідентичний розмір, так би мовити, ягідка до ягідці.
Мийте плоди правильно
Ніжні ягоди можуть пошкодитися в процесі миття, тому слід бути обережними.
Використовуйте друшляк і легку струмінь води, можете взяти, наприклад, душ.
Після цього потрібно залишити ягоди для того щоб дозволити стекти воді і трохи підсохнути.
Якщо мова йде про щось більш щільному і міцному, то цілком згодиться і проста струмінь проточної води. Можете навіть допомагати руками, для того щоб зробити миття більш ефективним.
Попередньо перед тим як починати миття, іноді потрібно ретельно перебрати наявне сировину, очистити від гілочок і бруду.
Підбір посуду
Спочатку слід розвіяти пару міфів, які раніше сприймалися нормально і активно використовувалися. Почнемо з міді.
Варити варення в мідній ємності настійно вам не радимо.
По-перше, фрукти і ягоди будуть розчиняти оксиди міді, в результаті ви отримаєте патину на посуді і трохи міді в самому варення, по-друге іони міді руйнують аскорбінову кислоту, тобто в результаті продукт виходить без цього вітаміну.
Як бачите, цей благородний метал, хоча і залишається корисним, для варення є зовсім оптимальним варіантом.
Продовжимо алюмінієм, який теж для варення зовсім не потрібен. Справа знову в оксидах, але тепер алюмінію, які руйнуються під впливом фруктово-ягідних кислот. У підсумку в вашому варення виявляється алюміній, якому там робити явно нічого.
Який же оптимальний варіант - запитаєте ви. Цим варіантом є:
- емальований посуд - але тільки без сколів;
- посуд з нержавіючої сталі.
Другим істотним питанням щодо посуду є вибір ємності і тут слід порадити таз, який є оптимальним з усіх боків.
Тази щодо варіння варення набагато краще каструль, вони краще прогріваються і дають більш тонкий шар варення, який в результаті стає густішим і рівномірним.
Крім цього для того щоб перемішувати в тазу ви можете посувати саму посуд, а в каструлю доведеться лізти чимось і в підсумку можливо пошкодити ягоди або фрукти.
Тому, якщо вибираєте посуд, візьміть таз з нержавійки або емальований, який має товсте дно. Тільки не беріть надмірно глибокий.
Правила ніхто не відміняв
Основні правила, яких потрібно дотримуватися, якщо рецепт не передбачає іншого:
- пропорції - близько кілограма цукру на кілограм сировини, щоб варення зберігалося і не скисло;
- етапи - варення варять не одним шляхом кип'ятіння, а в 2-3 варіння;
- папір або пергамент - коли варення "відпочиває", використовуйте пергамент, щоб ягоди або фрукти не обвітрилися;
- полум'я - після закипання полум'я зменшують для того щоб контролювати піну;
- тільки варення - Не готуйте інші страви поруч, варення активно вбирає запахи.
Дотримуйтесь цих порад і ви отримаєте ідеальний рецепт.
особливий підхід
Є й особливі поради, які діють для особливого сировини. Ось ці поради:
- попередня варіння - айва, яблука, груші вимагають попередньої не тривале варіння перед основним процесом;
- чорна горобина - попередньо вариться пару хвилин в окропі і в процесі приготування самого варення додають лимонну кислоту;
- Чорна смородина - попередньо бланшируется в окропі 40-50 секунд;
- абрикос - вимагає попереднього замочування у воді, куди додали соду, на літр води, півтори ложечки, потримайте там абрикос п'ять хвилин щоб збереглася форма;
- яблука - нарізані часточки спочатку тримають пару хвилин у воді, куди додали пару ложок солі, потім ідентичне кількість часу в окропі, так вони не потемніють;
- ягоди - щоб зберегли форму, проколіть зубочисткою.
Вибираємо спосіб варіння
В цілому є два основних способи: класичний (тривалий) і сучасний (короткий). У класичному варіанті ви спочатку варіть сироп, потім додаєте сировину, після чого виконуєте пару етапів варіння і кип'ятіння. Маніпуляції тривалі і трудомісткі.
У сучасному варіанті ви спочатку кладете в ємність сировину і цукор і залишаєте годин на п'ять, а після цього виконуєте одну варіння. Після цього відразу розкладають по банках.
Варення можна переварювати
Найпростіший варіант: взяти блюдце і капнути туди готується варення. Якщо крапля розтікається, то потрібно варити далі, якщо крапля залишається і застигає в опуклій формі, варення готове.
Крім цього готове варення візуально стає прозорим, а пінка розташовується ближче до центру вашого емальованого таза або мідної каструлі, якщо ви не слідували попереднім радам.
правильна фасування
Для того щоб отримати оптимальний склад в банках, слід розкладати тільки остигле варення.
Якщо попередньо остуджувати, то в банках будуть шари, які складаються з сиропу і власне основного продукту.
Крім цього банки не потрібно відразу закочувати, Так як тепле варення може виділяти пар, який в свою чергу дає конденсат, який крапельками залишається в ємності і звідти може з'явитися цвіль.
До речі, банки потрібно попередньо простерилізувати і для цього є маса способів від духовки до кип'ятіння.
Тільки після стерилізації потрібно ретельно висушити банки.
правильне зберігання
Слід готувати варення не більше ніж на півтора року і використовувати здебільшого банки не більше двох літрів.
Напевно, ви знаєте про це, але повторимося, зберігання потрібно організувати в прохолодному просторі, де температура не підвищується більш ніж на 15 градусів за Цельсієм.
Поради бувалих
На завершення дамо вам трохи цінних порад перевірених часом. Наприклад, якщо варення початок підгорати, блюдо можливо виправити, якщо перелити в іншу ємність і нормально доготувати. Від зацукровування варення допоможе лимонна кислота, яку додають в невеликій кількості за п'ять хвилин до закінчення варіння.
