Горький гострий присмак і пружність груздів створюють господаркам на кухні багато клопоту, особливо при заготівлі на зиму. Хочеться позбутися від гіркоти, викликаної молочним молочком, і в той же час зберегти їх первозданну твердість. Незважаючи на ці суперечливі властивості грибів, вони все ж знайшли своє місце в багатьох стравах. Крім того, любителі "тихого полювання" цінують їх за насиченість вітамінами і білками, а також за калорійність, яка прирівнюється до м'яса. Нам вдалося зібрати поради досвідчених кухарів і дізнатися в деталях, як заготовити смачні грузді на зиму.
сушка груздів
Як і всякі гриби, ці представники роду сироежкових дуже вимогливі до процесу сушіння, який можна здійснити не тільки під впливом сонячних променів, але і в духовці, на багатті.
Важливо! Через смакових особливостей грузді потрапили в список умовно їстівних грибів. Вони не токсичні і не галюциногенні, але до вживання в їжу придатні тільки після спеціальної обробки.
Якщо з безлічі способів заготовок на зиму груздів ви вибрали саме цей, перед початком роботи у вас повинні бути зібрані в сонячну погоду, молоді і не в'ялі гриби. Відберіть неушкоджені екземпляри, ретельно огляньте їх, очистіть від залишків листя і землі. Після цього протріть вологою серветкою, але не мийте. Вода дуже швидко вбирається в структуру лісових трофеїв, в результаті чого вони втрачають смакові властивості, а з часом можуть запліснявіти і розкришитися. Великі гриби потрібно розділити навпіл і у всіх відрізати ніжки.
Тепер пора визначитися, де ви будете заготовляти грузді на зиму.
Як засушити грузді природним шляхом
Нанизані на заздалегідь приготовані прути з нержавіючих матеріалів або суворі нитки гриби розвішують на повітрі в сонячний день або в добре вентильованому сухому приміщенні. Бажано, щоб сушка відбувалася подалі від дороги, в захищеному від вітру і пилу місці. Ідеальний варіант - горище або дах.
Для приготування груздів на повітрі і сонце можна скористатися дерев'яним ситом, листом фанери і навіть звичайним столом. У цих випадках заготовки розстилають тонким шаром і стежать, щоб вчасно їх перевернути. Сонячні ванни потрібні грибам до тих пір, поки вони не втратять свою соковитість, поки не стануть сухими і крихкими. Для цього при гарній погоді іноді достатньо доби.
Як засушити грузді з використанням духовки
Коли вогкість на вулиці не дозволяє здійснити приготування природним шляхом, засушити грузді в духовці. Спочатку їх витримують при температурах - до 50 градусів і 
розміщують вгорі духової шафи. А коли волога випарується, приблизно через 4 години, температуру можна поступово відрегулювати до рівня 75 градусів і переставити нижче. Не забувайте перевертати грузді і стежити, щоб вони не запарилися. Досушувати їх рекомендують при початкової температурі. Якщо ви хочете пустити на сушку кілька кошиків лісових дарів, можете, не чекаючи завершення процесу першого листа, в верхній ряд ставити другий. Але пам'ятайте, що для кожної партії інвентар необхідно мити і насухо витирати.
Чи знаєте ви? Гурмани відмовляються від сушених грибів, вважаючи, що в процесі обробки вони втрачають смак і набувають неприємного темний колір.
Готові гриби укладають в поліетиленові пакети і відправляють на зберігання подалі від сильно пахнуть продуктів. Перед вживанням в їжу обов'язково скрупульозно миють і витримують кілька годин у воді, для того щоб пішла властива їм гіркоту.
Як засолити грузді на зиму
Солоні грузді багатьом полюбилися різноманітністю рецептів приготування на зиму. Саме ці заготовки користуються величезним успіхом у кулінарів різного рівня. Залежно від смакових уподобань існує кілька технік засолювання. І практично завжди виключений ризик, що гриби вийдуть несмачними.
Як підготувати грузді до засолюванні на зиму
Ніжний пряний смак лісові трофеї придбають тільки після того різання деяких куховарських хитрощів. В процесі підготовки, як зазвичай, їх треба перебрати, розсортувати, очистити від залишків грунту і зважити. Відразу викидайте гриби, вкриті плямами, з живуть в них комахами або черв'ячками. Потім усе відібране ретельно промийте, бажано в проточній воді з використанням мочалки або зубної щітки. Чисті грибочки залишають на три дні в емальованій каструлі вимочувати.
Причому воду потрібно щодня оновлювати через кожні 4 години. Якщо на кухні, де стоїть ємність, жарко, досить буде двох діб. Готовність перевіряють, розжовуючи невеликий шматочок гриба. Якщо не гірчать - їх добре промивають і крупно січуть великі екземпляри.
Як солити грузді на зиму холодним способом
Перед тим як готувати грузді на зиму за такою технологією, важливо серйозно поставитися до їх вимочування - це відобразиться на їхньому смаку. Традиційні рецепти простого посолу не вимагають надмірностей інгредієнтів.
Для приготування потрібно:
- 2 склянки кухонної солі;
- старі кропові стебла без шапочок;
- кілька листочків вишні (можна замінити смородиною);
- листя хрону;
- кілька зубків часнику;
- 5 кг груздів.
Грузді солимо і перекладаємо в приготовлену ємність. Підійдуть дерев'яна діжка, емальована каструля. Важливо, щоб на посуді не було розколів і іржавих плям. Маленькі грибочки обмакиваем в сіль кожен окремо. Потім щедро перекладаємо їх часником, подрібненим хріном. Щоб ваше соління не потемніло, досвідчені кухарі рекомендують його не туго обв'язати марлею, на яку зверху викласти решту листочки, в тому числі обов'язково повинен бути хрін.
Потім накриваємо тарілкою (якщо мова йде про каструлі) або гуртком, зверху нагнітаємо чимось важким, але невеликим, щоб незабаром гриби потонули в розсолі, який випустять. Бочонок відправляємо в льох і стежимо, щоб зверху не утворилася цвіль.
Якщо ви соліть грузді холодним способом вперше, пам'ятайте: щоб уникнути цього верхній шар повинен бути завжди в розсолі. Через місяць солінням можна буде урізноманітнити свій стіл. Готові грибочки вражають білизною м'ясистої м'якоті і смаком, їх перекладають у скляні банки або залишають в діжці.
Важливо! Ні в якому разі не закупорює солоні грузді щільною кришкою. Це сприяє розвитку мікробів, що викликають ботулізм і отруєння.
Солоні грузді використовують для приготування нескладних салатів, святкових страв, різних закусок і пікантних дієтичних котлет. А також подають як окрему страву з соняшниковою олією і цибулькою.
Як солити грузді гарячим способом (в банках)
Цей спосіб створений для нетерплячих любителів грибних страв. Смачними груздями можна буде смакувати вже через кілька тижнів. Також техніка вважається більш безпечною, адже під час заготівлі гриби проходять термічну обробку. Засолка груздів гарячим способом теж не клопітна. Склад маринаду може бути тільки з оцту і солі, а може доповнюватися листям лавра, смородини, вишні, хрону; зубками часнику, кропом, запашним або чорним перцем. Інгредієнти можете розширювати на свій смак.
Для маринування грибів за класичним рецептом необхідні:
- листя смородини;
- 2 столові ложки солі;
- 1 кг груздів;
- 1 літр води;
- 6 столових ложок оцту;
- 2 столові ложки цукру.
Підготовлені гриби ріжемо і перекладаємо в каструлю з водою. Після кипіння варимо ще 10 хвилин, прибираючи піну. Змішуємо з водою сіль і цукор, додаємо оцет і ставимо на вогонь. Коли закипить, додаємо гриби і проварюємо хвилин 20. Після цього перекладаємо в банки і закочує кришками.
При виборі способу приготування багатьох цікавить, як зберігати солоні грузді. При порівнянні програє холодний спосіб. Такі грибочки можуть стояти в погребі не більше шести місяців, а мариновані і рік не зіпсуються. Правда в обох способах втрачається їх твердість, соління придатне для начинки в пироги і суп.
Способи заморозки груздів
На заморожуванні часто проколюють недосвідчені грибники. Згодом грузді після розморожування схожі на щось слизьке, сіре і неприємне.
Очевидно, що цей спосіб непростий і вимагає певних знань:
- Грузді - вологі гриби. Якщо без попередньої обробки їх відправити в морозилку, вони збережуть свою природну гіркоту і будуть не придатні.
- Чим менше пористості, тим більше гриб підходить для заморозки.
- Перед заморожуванням грузді треба сортувати за розміром. Великі ріжуть на шматки.
- У замороженому вигляді гриби можуть зберігатися не більше чотирьох місяців при температурі -14 градусів.
- Гриби можна розморожувати тільки один раз.
- При розморожуванні грузді НЕ розморожують в мікрохвильовці чи духовці.
- Перед заморожуванням грузді відварюють, обсмажують або просто ошпарюють.
Чи знаєте ви? У західних країнах грузді не визнають, в той же час популярністю ці гриби користуються на пострадянській території.
Замороження груздів сирими
Розсортовані гриби ретельно миють і очищають від бруду. У деяких випадках їх рекомендують замочувати як на засолювання. До речі, гіркоту теж піде. Після цієї процедури гриби поливають окропом і упаковують в морозильну камеру. Також можна заморозити солоні гриби холодним способом. Попередньо їх потрібно дбайливо віджати від надлишку вологи.
Відварені заморожені грузді
Почищені і промиті гриби кидають в каструлю з окропом. Після кипіння проварюють ще хвилин 10 і відкидають на друшляк. Коли вода повністю стече, гриби фасують в морозилку. Чим менше вологи залишиться - тим якісніше буде продукт.
Замороження обсмажених груздів
Помиті і порізані гриби подрібнюють на шматки, висипають на гарячу сковорідку і обсмажують протягом 20 хвилин в соняшниковій олії. Солять і перчать за смаком. Для утворення рум'яної скоринки кришку на останніх хвилинах варто зняти. Коли заготовка охолоне, її розподіляють в контейнери і відправляють в холодильник. Можна томити грузді в духовці без додавання масел. Щоб волога добре випарувалася, температуру виставляють на 180 градусів і постійно помішують вміст дека. Холодні гриби морозять.
