їстівний маніок є найважливішою складовою раціону харчування народів Африки і Латинської Америки. Споживання маніока, або, як його ще називають, кассави, в тих регіонах за обсягом можна порівняти з споживаним нами картоплею. Але іноді те, що їстівне для одних, для інших - смерті подібно. І тут без перебільшень.
Що таке і де росте
Маніок - вічнозелена рослина тропічних широт, яке має безліч назв: маніоти, кассава, юка (не плутати з юкою). Має вигляд чагарнику з гострими пальчастими листям і бульбоподібний корінь, який досягає в діаметрі 8-10 см і в довжину до 1 м. Сталося рослина з Південної Америки і зараз культивується в регіонах з помірним кліматом: Африці, деяких районах Азії та Індонезії.
Крім маніока тропічними рослинами також є: альбіція, гіпоестес, адиантум, лонган (очей дракона), кордилина, фейхоа, непентес, епифит, жакаранда (фіалкові дерево), аглаонема, клеродендрум, алоказия, ехмея смугаста, гузмания і монстера.
Чи знаєте ви? Кауім - традиційний слабоалкогольний напій з маніоку. Запустити процес бродіння коріння маніока допомагає правильна пропорція води і ... людської слини!
Хімічний склад
Сирі коріння маніока містять ціаногенние глікозиди лінамарін і лотавстралін, які при розпаді утворюють ацетон і синильну кислоту. Доза цієї отрути в 400 г сирого кореня кассави смертельна для людини. Тому вживати корінь в сирому вигляді не можна. Калорійність кассави становить 159 кілокалорій і містить такі речовини (в розрахунку на 100 г):
| Органічні речовини, вітаміни і мінерали | кількість |
| білки | 1,2 г |
| жири | 0,3 г |
| вуглеводи | 38,3 г |
| Харчові волокна | 1,8 г |
| цукор | 1,7 г |
| зола | 0,62 г |
| вода | 59,68 г |
| Вітамін А | 13 МО |
| вітамін В1 | 0,097 мг |
| вітамін В2 | 0,048 мг |
| вітамін В3 | 0,854 мг |
| вітамін В4 | 23,7 мг |
| вітамін В5 | 0,107 мг |
| вітамін В6 | 0,088 мг |
| Вітамін С | 20,6 мг |
| Вітамін Е | 0,19 мг |
| вітамін До | 1,9 мкг |
| калій | 271 мг |
| кальцій | 16 мг |
| магній | 21 мг |
| натрій | 14 мг |
| фосфор | 27 мг |
| Залізо | 0,27 мг |
| Марганець | 0,384 мг |
| мідь | 0,1 мг |
| селен | 0,7 мкг |
| цинк | 0,34 мг |
До складу клубнекорней також входить близько 40% крохмалю і жирні амінокислоти.
Корисні і лікувальні властивості
При правильній обробці кассава втрачає всі свої отруйні властивості і робить корисний вплив на організм, а саме:
- нормалізує рівень цукру;
- чистить судини від холестерину;
- нормалізує тиск;
- зміцнює імунітет;
- уповільнює процеси старіння органів;
- має протизапальні властивості.
Важливо! Насіння маніока надають сильний блювотний і проносний ефект, а сирої корінь може служити загоює примочкою для ран.
Відвари з попередньо оброблених листя слід вживати для профілактики онкозахворювань.
Протипоказання і побічні явища
Маніок містить високу концентрацію ціаніду, тому при вживанні сирого кореня у людини розвивається сильне отруєння, аж до летального результату. Але і часте вживання термічно обробленої кассави не їсти нешкідливим: дуже швидко організм відчуває надлишок і реагує на це блювотою, діареєю і гіркотою в роті.
Що можна купити
У продажу можна зустріти корінь і листя кассави як в первозданному вигляді, так і в подрібненому.
- Корінь. Набувають бульби в основному для готування гарнірів.
- Борошно. Борошно з маніока є замінником злакової борошна і є альтернативою для тих, хто страждає алергією на певні види злаків.
- Листя. Велика кількість білка в листі маніоки роблять їх смак схожим на шпинат і також подаються в якості гарнірів.
- Тапіока. Крохмаль з маніока широко використовується як в кулінарії, так і в промислових цілях.
Пуансеттия, кротон, молочай і рицина, також як і маніок, відносяться до сімейства Молочайні, загальний ознака яких - із стебел і листя при надрізі випливає в'язкий і білий як молоко сік.
Підготовка клубнекорней до вживання
Ми вже розібралися, чим шкідливий сирої корінь кассави, тепер розглянемо технологію підготовки клубнекорней в вживання. Добре вимитий корінь очищають і замочують на деякий час у воді: це допоможе зменшити кількість ціанідів ще до термічної обробки. Але остаточно зробити кассаву їстівної може тільки вона, тому перед подальшим приготуванням нарізані бульби обваривают або обсмажують, а далі можна сміливо слідувати рецептом.
Важливо! Синильна кислота випаровується при мінімальній температурі обробки в 26,7°С.
Що можна приготувати
Самі коріння містять мало білка і лише деякі амінокислоти. Хоча саме термічно оброблені бульби найчастіше вживають в їжу. Крохмаль і недостатність жирних амінокислот може затримувати воду в організмі, щоб уникнути цього рекомендують вживати також листя рослини, які багаті білком. Найпоширеніші страви з кассави - це гарніри і всілякі коржі і хлібці. А ми пропонуємо вам рецепт бразильських булочок з борошна маніоки "Пао де кежо". Вам знадобиться:
- борошно - 2 склянки;
- рослинне масло - 0,25 склянки;
- молоко - 0,5 склянки;
- вода - 0,5 склянки;
- яйце - 2 штуки;
- пармезан - 100 г;
- сіль - 0,5 столової ложки.
- Змішайте воду, молоко, масло, сіль і варіть до кипіння.
- Дану суміш влийте в борошно, добре розмішайте і залишіть остигати.
- Додайте яйця і тертий пармезан і ще раз добре перемішайте.
- Сформуйте з отриманого тесту майбутні булочки і поставте їх випікатися на 30-35 хвилин при 180 °.
Чи знаєте ви? В Африці проблеми зі здоров'ям, пов'язані з вживанням в їжу неправильно обробленої кассави, знайшли окрему назву - "Конза".У наших краях рідко можна зустріти маніок і його похідні продукти, але при можливості обов'язково придбайте і спробуйте для себе щось нове. Пам'ятайте про правила вживання цих їстівних бульб з тропіків і користь, яку вони здатні принести вашому організму.
