Приготувати сушену рибу самостійно не складає труднощів - потрібно всього лише знати, як це правильно робиться в домашніх умовах. Про те, як за правилами солити цей делікатес, щоб потім його зав'ялити, ми вам далі і розповімо.
Яку рибу можна в'ялити будинку
Щоб зав'ялити солону рибку, підходять ті види, м'ясо яких буде "дозрівати" під час сушіння на відкритому повітрі, набуваючи специфічний аромат і смак. Отже, кращими в сушеному вигляді є такі мешканці водних глибин:
- вобла,
- тарань,
- лящ,
- клею,
- чехонь,
- короп,
- подлещик,
- жерех,
- синець,
- рибець,
- язь,
- судак,
- тарань,
- краснопірка,
- підуст,
- ялець,
- густера,
- окунь,
- плотва і ін.
Рекомендуємо вам прочитати про те, як розводити форель, білого амура та коропа в домашніх умовах.
В'ялений лящ Ось деякі поради з приводу того, яка за якістю і розміром мусить бути рибка, придатна для в'ялення, а також деякі інші рекомендації:
- Риба повинна бути середньої жирності і не велика.
- Вона може в'ялитися як цілком, так і пластами, нарізаними вздовж хребців, або шматочками до 100 грамів.
- Зазвичай невелику рибку солять і сушать НЕ випотрошеної, щоб жир, який знаходиться під шкірою і на нутрощах, просякнутий всю рибку, від чого вона буде ще смачніше.
- Найкраще готувати рибу взимку і навесні, до ікромета: в цей період її м'ясо більш жирне і має кращі смакові якості. Додатковий плюс - в той час ще немає мух, які могли б відкласти на делікатес свої личинки.
- Якщо ви вирішили приготувати в'ялену рибу влітку, то не можна залишати її НЕ випотрошеної. Через те що більшість риб, придатних для в'ялення, є рослиноїдних, зелень, яка перебуває в їх нутрощах, буде розкладатися в процесі приготування, тому м'ясо буде гірчити і придбає затхлий запах.
- У риби побільше (1,5-2 кг) потрібно видаляти нутрощі і зябра, незалежно від сезону. У тушки розрізається черевце і робиться надріз уздовж спини.
- Після видалення нутрощів рибне м'ясо миють і готують за рецептами, які ми опишемо трохи нижче.
Визначення Просолов риби
При приготуванні в'яленого продукту застосовують три види його соління за кількістю застосовуваної солі:
- Малосольний (або слабосоленої) - до 10%.
- Середній (среднесоленая) - 10-14%.
- Сильний (крепкосоленую) - понад 14%.
Чи знаєте ви? Раніше сіль люди витрачали економно. Торговці, які живуть в Рибне (стара назва Рибінська), і займаються рибної торгівлею, продавши всю рибу, на баржах сплавляли Волгою залишився в бочках розсіл назад до Астрахані. Там він додатково посилювався сіллю, після чого знову був придатний для використання.
Солону рибу після концентрованого сольового розчину перед вживанням необхідно вимочити:
- Для вимочування продукту середнього Просолов застосовують прохолодну воду, охолоджену заварку з чаю або суміш з молока і холодної води.
- Рибку більш концентрованого засолу перед тим, як її подадуть на стіл, потрібно вимочити, поклавши її в воду з температурою від 12 ° С до 15 ° С.
- Слабосоленої зазвичай готують ставриду, жирну оселедець і скумбрію. Їх не вимочують перед подачею на стіл.
варіанти засолу
Існують кілька варіантів приготування солоної рибки в домашніх умовах. У кожного з них є свої особливості. Зараз ми розповімо про будь-якому вигляді окремо.
Важливо! Для засолювання риби використовується сіль тільки грубого помелу, без домішок і добавок.
сухий посол
Під час такого способу приготування солоного делікатесу сіль активно витягує з неї сік, а гніт додатково його видавлює, тому утворюється рясне кількість сольового розчину. Найкраще сухим послом виходить риба масою понад 1 кг, на яку потрібно солі по 200 г на кожен кілограм продукту. 
Обов'язкові вимоги, що пред'являються до приготування продукту сухого засолу:
- Сіль застосовується абсолютно сухий і великої, перед цим підсушеної в духовці.
- Гніт береться достатньої ваги, щоб повністю розподілятися на всю поверхню рибних туш і видавлювати весь знаходиться в них повітря. Якщо цього не досягти, в них розвинуться бактерії гниття.
- Гуртком під вантаж може служити тільки плоска дерев'яна (липова або осикова), порцеляновий або сталева нержавіюча форма.
Важливо! Неприпустимо застосовувати для засолу риби поверхні під вантаж з клеєної фанери: під час намокання з неї буде виділятися отруйний клей.
Покрокове приготування риби сухим послом
Для цього потрібно:
- 1 кг риби середнього розміру,
- 200 г солі,
- ящик з дерева з прорізами в дні,
- гурток для гніту,
- гніт,
- шматок поліетилену,
- шматок полотняної тканини.
Докладніші відомості про процес
- Туші ретельно промити від слизу і дати воді стекти.
- Розрізати їх уздовж спини разом з головою і прорізати від хребта кістки ребер.
- Акуратно випатрати, що не зачепивши ножем жовчний міхур.
- Вимокати зайву рідину з м'яса шматком полотна.
- Втерти під луску сіль і всередині посипати сіллю.
- На дно ящика насипати сіль шаром в 2 см і викласти рибні пласти в один ряд лускою вгору.
- Більш велику рибу укладають знизу, першої.
- Тушку розгортають, як книгу, при цьому кожен шар укладається протилежно щодо попереднього. Це дасть можливість вазі гніту рівномірно розподілятися по поверхні партії засолу.
- Кожен новий шар потрібно рясно пересипати сіллю.
- Зверху останнього ряду викласти кружок з гнітом.
- Поставити ящик в прохолодне місце, попередньо підклавши під нього відповідну ємність для стікання виділився розсолу через отвори.
- Накрити ящик з продуктом поліетиленом, щоб туди не потрапили пил і сміття.
Солимо рибу в ящику Полкило рибки Просолов за три дні, кілограм - за 5 днів, для рибки більшої ваги знадобиться не менше двох тижнів.мокрий посол
Деякі тонкощі приготування рибних тушок мокрого засолу:
- Посол роблять в циркулюючому або незмінний тузлуке (розчині кухонної солі).
- Продукт виходить слабкосолений. Далі з нього готують малосолоні страви, коптять гарячого копчення, консервують або маринують.
- Істотним недоліком такого способу Просолов є те, що первісна концентрація розсолу в процесі приготування швидко знижується. Якщо в тузлук додати сіль, це не дасть бажаного ефекту, тому що сіль розчиняється набагато повільніше, ніж виділяється рідина з риб'ячого м'яса.
- Дифузія і стабілізація концентрації солі в ємності проходять дуже повільно, тому процес просолкі йде довго і нерівномірно, що може привести до неякісного кінцевого продукту.
Приготування риби в тузлуке
Потрібно взяти такі інгредієнти:
- 10 кг рибних тушок,
- 1 кг солі,
- 1 ст. ложка цукру,
- посуд, що не окислюється,
- відповідний за розміром дерев'яний круг або тарілка,
- гніт.
Наступні кроки:
- Рибку промити.
- Змішати сіль з цукром.
- Тушки розташувати брюшкамі вгору, викладаючи шарами в ємність і пересипаючи сумішшю цукру і солі.
- Викласти зверху коло і поставити на нього гніт.
- Через 2-3 дні все туші повинні покритися тузлуком.
- Просол тушок відбувається з третього по десятий дні (залежить від розміру рибок), після чого вони придатні до вживання.
Чи знаєте ви? Про солі, як про консерванті, згадується в Новому Завіті. Ісус Христос порівняв вплив апостольського вчення на людей з тим, як сіль впливає на продукти, сказавши учням: "Ви - сіль землі".
Деякі корисні поради та особливості процесу:
- У перший час необхідно спостерігати за тим, щоб виділяється розсіл не переливалася через край посуду. Робити це потрібно до тих пір, поки сік не перестане рясно виділятися з м'яса.
- Тузлук з готовою рибкою потрібно тримати в холодному підвалі, коморі або холодильнику.
- Придатність продукту при правильному зберіганні - 2-3 місяці.
- Перш ніж вжити готовий делікатес, його потрібно промити водою, потім просушити і прибрати на зберігання.
- Використаний тузлук зазвичай зливається, але якщо він світлий, його додатково підсилюють необхідною кількістю солі і використовують повторно.
Відео: приготування в'яленої риби своїми руками в тузлуке
в'ялення
В'ялити рибку бажано в суху погоду, з температурою повітря 18-25 ° С, в притіненому місці. Під час в'ялення солоні рибки поступово висушуються під дією світла, повітря і тепла. При цьому відбувається складне зміна структури м'яса:
- Зневоднення і ущільнення м'ясних волокон.
- Рівномірний розподіл жиру по всіх тканинах.
- М'ясо стає бурштиновим і набуває особливий, неповторний смак.
В'ялена риба - це не просто смачна закуска, а справжнє джерело корисних речовин. Ознайомтеся докладніше з рецептом в'ялення риби в домашніх умовах.
Складові:
- 10 кг риби,
- 1 кг солі,
- шпагат,
- підходяща за обсягом посуд (ящик, бочка, емальована каструля і т. д.),
- кришка під вантаж,
- вантаж.
Процес підготовчих робіт:
- Свіжі рибні туші ретельно вимити.
- У рибок розміром більше 20 см видалити нутрощі, потім їх потрібно розрізати від голів до кінця черевець. Ікру і молочко можна залишити.
- Протягнути через очі шпагат і зв'язати його обидва кінці.
- Натерти кожну тушку сіллю з усіх боків, а потім розкласти зв'язки шарами в підходящу ємність, пересипавши шари сіллю.
- Після цього їм потрібно дати постояти 8 годин.
- Після закінчення 8-годинного періоду - накрити рибу кришкою і придавити вантажем.
- Через 3-7 днів процес засолювання закінчиться. Рибні туші можна витягти з засолювальний ємності і промити проточною водою.
Важливо! Для в'ялення годяться тільки засолені рибини, в іншому випадку делікатес протухне, навіть не встигнувши як слід приготуватися.
Як потрібно в'ялити продукт:
- Обсохшіе після промивання від розсолу тушки потрібно змочити оцтом і намазати рослинним маслом, щоб відлякати мух.
- Укутати кожну в'язку в кілька шарів марлі - це буде бар'єром для відкладання мухами яєць.
- Розвісити зв'язки з рибою під провітрюваним навісом.
- В'ялитися вона повинна від двох до чотирьох тижнів (розкид залежить від розміру рибок і навколишньої температури).
- Готовність пров'ялених рибних тушок можна перевірити, згинаючи рибку від головки до хвостику. "Дозріла" рибка повинна спружинити і випрямитися. Якщо це станеться - значить, процес сушіння закінчено, і вона готова до вживання.
Відео: як правильно в'ялити рибу будинку
маринування
Маринувати можна будь-яку рибку, яка вам подобається. Краще взяти той вид риби, де менше кісточок, багато жиру і м'ясо щільне.
Розгляньте особливості приготування білого амура.
Існує два види маринування - холодне і гаряче. Ці способи ми опишемо трохи нижче. А зараз - деякі поради про те, як підготувати рибку для маринування, і деякі тонкощі процесу:
- Невеликі рибки можна замаринувати, що не обробляючи.
- Велику рибу обробляти обов'язково: почистити від луски, випатрати, відокремити хвости і голови, порізати не надто маленькими шматочками. Обов'язково добре промити під струменем води.
- Якщо маринуватися буде річкова рибка, її можна замочити на 30 хвилин у холодній воді з додаванням солі (1 ст. Ложка на 1 л води). Це позбавить продукт від річкового запаху.
- Обов'язково суворе дотримання рецептурного кількості оцту, щоб шматочки не вийшли кислими.
- Спеції теж потрібно додавати в помірних кількостях, щоб їх смак не домінував.
- Рибку в процесі маринування потрібно періодично перевертати для рівномірного просочення маринадом.
- Готовий продукт зберігається в холодильнику в ємностях з добре закриваються кришками. Маринад не викачується.
- Зберігати мариновану рибку можна 4 місяці.
Відео: рецепт приготування маринованої риби Тепер покроково розповімо, як приготувати делікатес холодним і гарячим маринуванням.
холодне маринування
В даному випадку теплова обробка не застосовується. На рибку впливає приготована суміш з спецій і оцту.
Необхідні продукти:
- 1 кг підготовлених рибних туш,
- 5 штук цибулин,
- 400 мл оцту (9%),
- 100 г солі,
- 200 г цукру,
- 600 мл води (кип'яченою),
- 10 штук чорних горошин перцю,
- 5 лаврових листків,
- 1,5 чайної ложки насіння кропу,
- 1,5 чайної ложки коріандрового зерен.
приготування:
- Прокип'ятити 200 мл води з додаванням спецій (перець, коріандр, кріп) - протягом 10 хвилин.
- Всипати сіль, цукор, лавровий лист і перемішати.
- Маринаду дати охолонути, потім додати в нього залишилася холодну воду і оцет.
- Порізати цибулю кільцями.
- Порізану на шматочки рибку покласти в посуд з кришкою, зверху викласти цибулю і залити розсолом.
- Накрити і поставити в холодильник.
- Для шматочків час маринування - 3 дні, для рибок цілком - 5 днів.
Гаряче маринування
Гарячим маринуванням можна приготувати відварну, парову, а також смажену рибу.
продукти:
- 1 кг риби,
- 5 цибулин,
- 3 морквини,
- 400 мл оцту (9%),
- 3 ст. ложки солі,
- 4 ст. ложки цукру,
- 2 л води кип'яченої,
- 10 горошин запашного і 10 горошин чорного перцю,
- 5 лаврових листів,
- масло рослинне.
Покроковий рецепт:
- Підготовлені рибні шматочки обсмажити в маслі.
- Закип'ятити воду і покласти туди почищені цибулину і морквину. Проварити 10 хвилин на маленькому вогні.
- Висипати сіль, цукор, оцет, перець і лавровий лист. Варити ще 5 хвилин.
- Перекласти смажену рибку в скляні банки з кришками.
- Покласти зверху нарізану кільцями цибулю.
- Киплячий маринад зняти з плити і залити його в баночки з рибою.
- Накрити і дати охолонути.
- Поставити продукт в холодильник і настоювати 2 доби.
Семужного посол свіжої риби
Найбільш придатними для семужного засолу є червоні види риб: кета, форель, горбуша та інші. Найбільш прийнятна за смаком і ціною - кета.
Інгредієнти і посуд:
- 1 або 2 середніх кети,
- 2 ст. ложки крупної солі,
- 1 ст. ложка цукру,
- мелений чорний перець і лавровий лист - за смаком,
- квадратна посуд або деко з високими бортиками для засолювання кети,
- місткий контейнер з кришкою,
- паперові рушники.
приготування:
- Почистити і промити кету.
- Прибрати зайву вологу паперовим рушником.
- Обробити рибину на 2 окремих філе і видалити кістки.
- Знову промити, дати воді стекти.
- Викласти кожне окреме філе на деко і обсипати сумішшю солі, цукру і перцю з обох сторін.
- Скласти щільними шарами підготовлені філе в контейнер шкірою вгору, перекладаючи кожен шар лавровим листом.
- Придавити філе в контейнері вантажем, щоб виділявся розсіл.
- Накрити контейнер і дати постояти в холодильнику 48 годин.
- Після дістати контейнер і поміняти пласти філе місцями: верхній з нижнім.
- Поставити знову в холод на добу.
- Після 3-добового засолу кожне філе розкласти по пакетиках і відправити в морозилку на два тижні.
- По закінченню 2-тижневого терміну риба готова до вживання.
Відео: семужного посол кети
Баликове посол
Риба Баликове засолу вважається делікатесом з високими смаковими якостями. З балику готують закуски і інгредієнти до бутербродів. Зазвичай використовують м'ясистих і жирних представників підводної фауни: лосося, осетра, оселедець, палтуса, морського окуня.
Вам буде цікаво дізнатися як правильно коптити рибу.
Інгредієнти і начиння:
- 1 середня рибна тушка,
- 10 ст. ложок крупної солі,
- 4 ст. ложки цукру,
- перець, коріандр, кориця - все по половині чайної ложки,
- піддон,
- паперові рушники,
- шматок марлі,
- шпагат.
Процес приготування:
- Змити під проточною водою з туші слиз.
- Випатрати її, обрізати голівку і хвостик.
- Зрізати ножицями черевну частину, так звану тёшу (вона швидше засолити, ніж тушка, тому її готують окремо).
- Тушку витерти насухо.
- Змішати інгредієнти засолювальний суміші і густо розподілити її під луску, також щедро засипаючи всередину тушки.
- Підготовлену рибу обернути марлею.
- Обв'язати тушу по всій довжині шпагатом.
- Покласти в низ холодильника на піддон.
- Витопився розсіл зливається.
- Риба в холоді маринується не менше десяти днів.
- Після десятиденного терміну потрібно звільнити тушку від марлі, промити і обсушити рушником.
- Рибний балик можна довго зберігати в холоді, час від часу протираючи його рослинним маслом.
Спробуйте приготувати вдома в'ялену рибку одним із способів, про які ми вам розповіли. Трохи старань, з тиждень-другий очікувань - і делікатес буде займати на вашому столі почесне місце.
