Курячі яйця, безсумнівно, є одним з найпопулярніших продуктів харчування. При цьому зовні відрізнити яйця маркуються по-різному і мають різну вартість. У даній публікації ми розберемося, згідно якими критеріями цей продукт відносять до тих чи інших класів і чому йому присвоюються різні категорії. Всі критерії відповідають Національному стандарту України ДСТУ 5028: 2008 "Яйця курячі харчові" від 2010 року.
Вимоги до якості курячих яєць за свіжістю
Відповідно до стандарту за критерієм свіжості, розрізняють яйця, призначені для реалізації на території України, таких класів: дієтичні, столові і охолоджені. Крім того, передбачена спеціальна класифікація для продукту, призначеного для експорту (extra, А і В), але про всі ці класах докладніше буде сказано нижче. 
Критеріями зарахування даного продукту до того чи іншого класу служить термін, протягом якого він зберігався, причому в цей термін не входить той день, коли яйце було знесено. Крім того, враховуються умови зберігання.
Чи знаєте ви? Куряче яйце вважається наймасовішим продуктом на Землі. Всесвітні обсяги його виробництва точно невідомі, але в Китаї за одну добу несучки виробляють приблизно півмільярда одиниць цієї продукції.
Співвідношення складових яйця
Крім терміну зберігання, на оцінку якості яйця впливають такі параметри, як стан повітряної камери, її розміри по великій осі, становище і рухливість жовтка, щільність і прозорість білка. Всі ці параметри визначаються за допомогою приладу, званого овоскопі.
Крім цього, враховується стан шкаралупи. Шкаралупа продукту повинна бути непошкодженою, чистою. На ній не повинно бути слідів посліду, різних плям. Припустимо незначне забруднення у вигляді окремих цяток або смужок від транспортировочной стрічки. Запах даного продукту повинен бути тільки природним, стійкі сторонні запахи (гнильні, затхлі і т.д.) неприпустимі.
Дізнайтеся, чи корисні курячі яйця.
Для реалізації:
На внутрішньому ринку допускаються до реалізації для подальшого вживання в їжу яйця таких видів: дієтичні, столові і охолоджені. Розглянемо докладніше характеристики продуктів, віднесених до цих класів. 
харчові дієтичні
Відповідно до стандарту, до цього класу відносять яйця, які зберігалися не більше 7 днів при температурі від 0 ° С до + 20 ° С. У них повинна бути не забруднена і не пошкоджена шкаралупа, на якій допускається наявність окремих цяток або смужок від стрічки транспортера, що займають в сукупності не більше 1/32 площі шкаралупи. Білок повинен бути прозорим і світлим, без будь-яких включень, мати щільну консистенцію. Жовток на овоскопі проглядається з працею, знаходиться в центрі, майже нерухомий. Повітряна камера нерухома, її висота не перевищує 4 мм.
Іноді в курячих яйцях можна виявити два жовтки.
харчові столові
Цей клас присвоюється продуктам, термін зберігання яких при температурі від 0 С до + 20 ° С перевищив 7 днів. Шкаралупа повинна бути непошкодженою і чистою, але допускається наявність на ній окремих цяток і смужок, сукупна площа яких не перевищує 1/8 поверхні шкаралупи. Білок щільний, прозорий і світлий. Жовток погано проглядається на овоскопі, знаходиться в центрі або може бути трохи зміщений, крім того, він може злегка переміщатися при обертанні. Допускається невелика рухливість повітряної камери, її висота не повинна перевищувати 6 мм. 
харчові охолоджені
До класу охолоджених відносять продукт, який зберігався в холодильнику при температурі -2 ° С ... .0 ° С не більше 90 діб. Шкаралупа повинна залишатися без пошкоджень і не забрудненої, але допускається існування на ній окремих цяток і смуг, загальна площа яких становить не більше 1/8 поверхні шкаралупи. Білок щільний, прозорий і світлий, але можлива його менш щільна консистенція. Жовток на овоскопі проглядається погано, він повинен знаходитися в центі або бути трохи зміщеним, допускається його рухливість. Повітряна камера також може бути трохи рухомий, а її висота не повинна перевищувати 9 мм.
Важливо! Яйця цього класу можуть бути використані виключно для промислової переробки. Найбільш поширений продукт такої переробки - яєчний порошок.
для експорту
Окремо класифікується продукція, призначена для експорту. Виділяються три види продукції: extra, А і В. Критерії цих класів дещо відрізняються від критеріїв продукції для внутрішнього ринку.
Радимо прочитати про користь і приготуванні гусячих, страусиних і цесаріних яєць.
харчові extra
В клас extra включають продукцію, яка зберігалася не більше 9 днів при температурі +5 ° С .... + 15 ° С. Шкаралупа таких яєць повинна бути чистою і непошкодженою. Білок без домішок, щільний, світлий і прозорий. Жовток на овоскопі проглядається погано, він розташовується в центрі, під час обертання не повинно спостерігатися його помітних рухів. Повітряна камера нерухома, її висота не перевищує 4 мм. 
Харчові класу А
До даного класу відносять продукцію, що зберігалася не більше 28 днів при температурі +5 ° С .... + 15 ° С. Інші її параметри відповідають типу extra, але висота повітряної камери може бути трохи більше - до 6 мм.
Харчові класу В
В клас В потрапляє експортна продукція, що зберігалася при температурі 0 ° С .... + 5 ° С хоча б протягом 24 годин і за іншими критеріями не відповідає вимогам класу А. Дана продукція може бути використана як в харчовій промисловості, так і для промислової переробки .
Дізнайтеся, якими способами можна перевірити свіжість яєць в домашніх умовах (в воді).
Категорії в залежності від маси
Крім класів, використовується розподіл продукції на категорії в залежності від маси. 
Існують наступні категорії:
- добірні (або XL для експортної продукції) - маса одного яйця становить 73 грама і більше, маса десяти штук становить не менше 735 грам;
- вища категорія (L) - від 63 г до 72,9 г, маса десятка не менш 640 г;
- перша категорія (M) - від 53 г до 62,9 г, маса десятка не менш 540 г;
- друга категорія (S) - від 45 г до 52,9 г, маса десятка не менш 460 г;
- дрібні - від 35 г до 44,9 г, вага десятка не менш 360 м
Важливо! Продукція категорії "дрібні" може відноситися тільки до класів "столові" і "охолоджені". Яйця, що важать менше 35 грам, в роздрібну торгівлю не направляються.
маркування
Продукція, допущена до реалізації на внутрішньому ринку, маркується штампом або шляхом напилення. Для цього використовуються безпечні для здоров'я фарби. При маркуванні класу "Дієтичні" вказується клас ( "Д"), категорія, дата, коли яйце було знесено (тільки число і місяць). Для інших класів вказується клас ( "С") і категорія. Маркування категорії наступна:
- "В" - добірні;
- "0" - вища категорія;
- "1" - перша категорія;
- "2" - друга категорія;
- "М" - дрібні.
При маркуванні експортної продукції наноситься клас ( "extra" або "А"), категорія ( "XL", "L", "M" або "S"), код виробника, дата знесення (день і місяць). Клас В маркують зображенням кола з літерою "В" всередині.Чи знаєте ви? Китайці навчилися підробляти курячі яйця. Шкаралупа у підробок зроблена з карбонату кальцію, вміст складається з желатину, барвників і харчових добавок. Зовні підробку практично неможливо відрізнити від оригінальної продукції, але її смак, природно, сильно відрізняється від оригіналу.
Характеристики яєць, які можна використовувати для промислової переробки на продукти харчування
Виключно на промислову переробку пускають продукцію, яка відповідає таким критеріям:
- забрудненість їх шкаралупи перевищує допустимі для різних класів значення;
- масою менше 35 грам;
- шкаралупа має механічні пошкодження (помятость на боці, насічка);
- є часткове витікання білка за умови неушкодженим жовтка і зберіганні продукту не більше доби при температурі + 8 ° С .... + 10 ° С;
- з дефектами шкаралупи, такими як нарости, зморшки і т.п .;
- з рухомою повітряною камерою;
- з цятками під шкаралупою загальною площею не більше 1/8 від площі шкаралупи;
- з присохлим до шкаралупи жовтком (т.зв. "присушка");
- з частковим змішуванням білка і жовтка ( "виливання");
- зі стороннім запахом, який швидко зникає ( "запашиста", утворюється при зберіганні продукції з іншими продуктами, що володіють сильним запахом).
Які яйця заборонено використовувати для харчових потреб і потрібно вважати технічним браком
Заборонено використовувати в харчовій промисловості продукцію, яку вважають технічним браком і підпадає під такі характеристики:
- з терміном зберігання, які перевищили встановлені для всіх класів норми;
- "Зелена гниль" - вміст набуває зеленуватий колір і вкрай неприємний запах;
- "Красюк" - повне змішування білка і жовтка через пошкодженої оболонки останнього;
- плями цвілі на тріщинах шкаралупи і в повітряній камері;
- "Кров'яна пляма" - кровоносні судини або подібні вкраплення в жовтку або білку;
- "Велика пляма" - будь-яка пляма з внутрішньої сторони шкаралупи площею понад 1/8 поверхні шкаралупи;
- "Затхлість" - запах цвілі;
- "Міражне яйце" - незапліднені екземпляри з інкубатора;
- "Тумак" пліснявий або бактеріальний - продукт з мутним вмістом і неприємним запахом в результаті поразки цвіллю або гнильними бактеріями.
Як бачимо, вимоги до якості курячих яєць викладені в стандарті досить докладно і чітко. Розібратися в маркуванні цієї продукції дуже просто, тому при її покупці потрібно звертати увагу на перераховані вище деталі - це допоможе вибрати прийнятний за якістю продукт, найбільш підходящий для певної ситуації.
